糕点生产许可证细则7篇糕点生产许可证细则 糕点食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料添加适量辅料并下面是小编为大家整理的糕点生产许可证细则7篇,供大家参考。
篇一：糕点生产许可证细则
点食品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料添加适量辅料并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品如月饼、面包、蛋糕等。包括烘烤类糕点酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、 硬酥类、 水油皮类、 发酵类、 烤蛋糕类、 烘糕类等 、油炸类糕点酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等、蒸煮类糕点蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等和熟粉类糕点冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等等。申证单元为 1 个。在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点和月饼。糕点生产许可证有效期为 3 年其产品类别编号为****。
二、基本生产流程及关键控制环节 一生产的基本流程。
基本流程包括调粉、发酵如发酵类、成型、熟制烘烤、油炸、蒸制或水煮和包装等过程。
二关键控制环节。
原辅料的控制、食品添加剂的使用、熟制的时间和温度、环境卫生等。
三容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标 2. 油脂酸败 3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源 一生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外还应具备以下条件 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间应为封闭式室内装有空调器和紫外线灭菌灯并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间或设施。产品仓库应通风干燥夏季库温度应控制在 27℃以下相对湿度不得超过 75%。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
二必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备1. 调粉设备如和面机2. 成型设施如印模设施3. 熟制设备如烘烤机、烤炉、油炸锅、蒸锅4. 包装设施如包装机。
生产发酵类产品还应具备发酵设施如醒发箱。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准 一产品标准。
国家标准 行业标准 糕点、面包卫生标准GB7099- 2003 食品中污染物限量GB2762-2005 蛋糕通用技术条件 SB/T10030-92作废
片糕通用技术条件 SB/T10031-92 桃酥通用技术条件 SB/T10032-92 烘烤类糕点通用技术条件 SB/T10222-94 油炸类糕点通用技术条件 SB/T10223-94 水蒸类糕点通用技术条件 SB/T10224-94 熟粉类糕点通用技术条件 SB/T10225-94 月饼类糕点通用技术条件 SB/T10226-03 糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存 SB/T10227-94 粽子 SB/T10377-2004 裱花蛋糕 SB/T10329-2000 月饼
广式月饼 SB/T10351.1-2002 月饼
京式月饼 SB/T10351.2-2002 月饼
苏式月饼 SB/T10351.3-2002 《面包》QB/T1252-91 备案的现行企业标准 五、原辅材料的有关要求 企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品 必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备 生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备一天平0.1g二分析天平0.1mg三干
燥箱四灭菌锅五无菌室或超净工作台六微生物培养箱七生物显微镜。
七、检验项目 糕点的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表 发证 监督 √
√ √ √ √ 序号 1 外观和感官 2 净含量 3 水分或干燥失重 4 总糖 检验项目 出厂 备注 √ √ √ *
√ √ √ 面包不检此项 水蒸类、 面包、 蛋糕类、熟粉类、 片糕不检此项 适用于油炸类糕点 适用于蛋糕、 广式月饼 适用于月饼 适用于裱花蛋糕 适用于面包 适用于面包
月饼加测脱氢乙酸 面包加测溴酸钾
5 脂肪 √ √ * 6 碱度 7 蛋白质 8 馅料含量 9 装饰料占蛋糕总质量的比率 10 比容 11 酸度 12 酸价 13 过氧化值 14 总砷 15 铅 16 黄曲霉毒素 B1 防腐剂山梨酸、苯甲酸、丙酸钙钠 18 甜味剂糖精钠、甜蜜素 色素胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝 20 铝 21 细菌总数 22 大肠菌群 23 致病菌 24 霉菌计数 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * * * * * * * * * * * 17 √ √ * √ √ * 19 √ √ * 如果适用 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * √ √ * *
25 标签 √ √
八、抽样方法 发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种 随机抽取 1 种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业审查组在完成必备条件现场审查工作后在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品以同班次、同规格的产品为抽样基数抽样基数不少于 25kg随机抽样至少 2kg至少 4个独立包装。样品分成 2 份送检验机构1 份用于检验1份备查。样品确认无误后由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他有关事项
自细则发布之日起凡是属于发证范围的生产企业应在 18月之内提出申请。
篇二：糕点生产许可证细则
生产许可证审查细则（ 2006 版）一、 发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、 油、 糖、 蛋等为主要原料， 添加适量辅料， 并经调制、 成型、 熟制、 包装等工序制成的食品， 如月 饼、 面包、 蛋糕等。
包括：
烘烤类糕点（ 酥类、 松酥类、 松脆类、 酥层类、 酥皮类、 松酥皮类、 糖浆皮类、硬酥类、 水油皮类、 发酵类、 烤蛋糕类、 烘糕类等）； 油炸类糕点（ 酥皮类、 水油皮类、 松酥类、 酥层类、 水调类、 发酵类、 上糖浆类等）； 蒸煮类糕点（ 蒸蛋糕类、 印模糕类、 韧糕类、 发糕类、 松糕类、 棕子类、 糕团类、 水油皮类等）； 熟粉类糕点（ 冷调韧糕类、 热调韧糕类、 印模糕类、 片糕类等）
等。
申证单元为1 个， 即糕点(烘烤类糕点、 油炸类糕点、 蒸煮类糕点、 熟粉类糕点、 月 饼) 。
在生产许可证上应当 注明获证产品名 称即糕点（ 烘烤类糕点、 油炸类糕点、 蒸煮类糕点、 熟粉类糕点、 月 饼）。
糕点生产许可证有效期为 3 年， 其产品类别编号为：
2401。
二、 基本生产流程及关键控制环节 （ 一）
生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、 调粉、 发酵（ 如发酵类）、 成型、熟制（ 烘烤、 油炸、 蒸制或水煮）、 冷却和包装等过程。
（ 二）
关键控制环节。
原辅料、 食品添加剂的使用等。
（ 三）
容易出现的质量安全问题。
1.
微生物指标超标。
2.
油脂酸败（ 酸价、 过氧化值超标等）。
3.
食品添加剂超量、 超范围使用。
三、 必备的生产资源 （ 一）
生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外， 还应具备以下条件：
厂房与 设施必须根据工艺流程合理布局， 并便于卫生管理和清洗、 消毒。
并具备防蝇、 防虫、 防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、 生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间， 应为封闭式， 室内装有空调器、 紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施， 并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（ 或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（ 二）
必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1.
调粉设备（ 如和面机、 打蛋机）；
2.
成型设施（ 如月 饼成型机、 桃酥机、 蛋糕成型机、 酥皮机、 印模等）；
3.
熟制设备（ 如烤炉、 油炸锅、 蒸锅）；
4.
包装设施（ 如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（ 如发酵箱、 醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、 产品相关标准 国家标准 行业标准 糕点、 面包卫生标准 GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月 饼 GB19855-2005 蛋糕通用技术条件 SB/T10030-1992 片糕通用技术条件 SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件 SB/T10032-1992 烘 烤 类 糕 点 通 用 技 术 条 件SB/T10222-1994 油 炸 类 糕 点 通 用 技 术 条 件SB/T10223-1994 水 蒸 类 糕 点 通 用 技 术 条 件SB/T10224-1994 熟 粉 类 糕 点 通 用 技 术 条 件SB/T10225-1994 糕点检验规则、 包装、 标志、 运输及贮存 SB/T10227-1994 粽子 SB/T10377-2004 裱花蛋糕 SB/T10329-2000 《面包》 QB/T1252-1991 《月 饼馅料》 SB10350-2002 备案的现行企业标准 五、 原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品， 必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、 必备的出厂检验设备 生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（ 一）
天平（ 0. 1g）；
（ 二）
分析天平（ 0. 1mg）；
（ 三）
干燥箱；
（ 四）
灭菌锅；
（ 五）
无菌室或超净工作台；
（ 六）
微生物培养箱；
（ 七）
生物显微镜。
七、 检验项目
糕点的发证检验、 定期监督检验和出厂检验项目 按下表中列出的检验项目 进行。
出厂检验项目 中注有“*” 标记的， 企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目 表 序号 1 外观和感官 2 净含量 3 水分或干燥失重 4 总糖 检验项目
发证 √
√√ √√ √ √ √ √ * 面包不检此项 水蒸类、 面包、 蛋糕类、熟粉类、 片糕、 非肉馅粽子、 无馅类粽子、 混合类粽子不检此项 监督 出厂 √ √ 备注
5 脂肪 √ √ *
序号 6 碱度 检验项目
发证 √ √ * 适用于油炸类糕点 适用于蛋糕、 果仁类广式月 饼、 肉与肉制品类广式月 饼、 水产类广式月 饼、果仁类、 果仁类苏式月饼、 肉与肉制品类苏式月饼、 肉馅粽子 √ √ √ 适用于月 饼 监督 出厂 备注 7 蛋白质 √ √ * 8 馅料含量 9 装 饰 料 占 蛋糕 总质量的比率 10 比容 11 酸度 12 酸价 13 过氧化值 14 总砷 15 铅 16 黄曲霉毒素 B1 防腐剂：
山梨酸、苯甲 酸、 丙 酸钙（ 钠）
18 甜味剂：
糖精钠、甜蜜素 色素：
胭脂红、 苋菜红、 柠檬黄、 日落黄、 亮蓝 20 铝 21 细菌总数 22 大肠菌群 23 致病菌 24 霉菌计数 √ √ * 适用于裱花蛋糕 √ √ * 适用于面包 √ √ * 适用于面包 √ √ *
√ √ *
√ √ *
√ √ *
√ √ *
17 √ √ * 月 饼加测脱氢乙酸 面包加测溴酸钾 √ √ *
19 √ √ * 根据色泽选择测定 √ √ *
√ √ √ √ √ √ √ √ * √ √ * √ √ * 只 适用 于真空包装类粽子 √ √
25 商业无菌 26 标签
八、 抽样方法 发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种， 随机抽取 1 种产品进行检验。
抽取产量最大的主导产品。
生产月 饼的企业应加抽月 饼。
对于现场审查合格的企业， 审查组在完成必备条件现场审查工作后， 在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品， 以同班次、 同规格的产品为抽样基数， 抽样基数不少于 25kg， 随机抽样至少 2kg（ 至少 4 个独立包装）。
样品分成 2 份， 送检验机构， 1 份用于检验， 1 份备查。
样品确认无误后， 由审查组抽样人员 与 被抽样单位在抽样单上签字、 盖章、 当场封存样品， 并加贴封条。
封条上应当有抽样人员签名 、 抽样单位盖章及封样日 期。
篇三：糕点生产许可证细则
发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、 油、 糖、 蛋等为主要原料， 添加适量辅料， 并经调制、成型、 熟制、 包装等工序制成的食品， 如月饼、 面包、 蛋糕等。
包括：
烘烤类糕点（酥类、 松酥类、 松脆类、 酥层类、 酥皮类、 松酥皮类、 糖浆皮类、 硬酥类、 水油皮类、 发酵类、 烤蛋糕类、 烘糕类等）
； 油炸类糕点（酥皮类、 水油皮类、 松酥类、 酥层类、 水调类、 发酵类、 上糖浆类等）
； 蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、 韧糕类、 发糕类、 松糕类、 棕子类、 糕团类、 水油皮类等）
； 熟粉类糕点（冷调韧糕类、 热调韧糕类、 印模糕类、 片糕类等）
等。
申证单元为 1 个， 即糕点(烘烤类糕点、 油炸类糕点、 蒸煮类糕点、熟粉类糕点、 月饼) 。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、 油炸类糕点、 蒸煮类糕点、 熟粉类糕点、月饼）
。
糕点生产许可证有效期为 3 年， 其产品类别编号为：
2401。
二、 基本生产流程及关键控制环节
基本流程包括原辅料处理、 调粉、 发酵（如发酵类）
、 成型、 熟制（烘烤、 油炸、 蒸制或水煮）
、 冷却和包装等过程。
原辅料、 食品添加剂的使用等。
1.
微生物指标超标。
2.
油脂酸败（酸价、 过氧化值超标等）
。
3.
食品添加剂超量、 超范围使用。
三、 必备的生产资源
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外， 还应具备以下条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局， 并便于卫生管理和清洗、 消毒。
并具备防蝇、 防虫、 防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、 生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间， 应为封闭式，室内装有空调器、 紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施， 并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间 （或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1.
调粉设备（如和面机、 打蛋机）
；
2.
成型设施（如月饼成型机、 桃酥机、 蛋糕成型机、 酥皮机、 印模等）
；
3.
熟制设备（如烤炉、 油炸锅、 蒸锅）
；
4.
包装设施（如包装机）
。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、 醒发箱）
。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、 产品相关标准 国家标准 行业标准 蛋糕通用技术条件 SB/T10030-1992 片糕通用技术条件 SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件 SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件 SB/T10222-1994 油炸类糕点通用技术条件 SB/T10223-1994 水蒸类糕点通用技术条件 SB/T10224-1994 熟粉类糕点通用技术条件 SB/T10225-1994 糕点检验规则、 包装、 标志、 运输及贮存 SB/T10227-1994 粽子 SB/T10377-2004 糕点、 面包卫生标准 GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月饼 GB19855-2005 裱花蛋糕 SB/T10329-2000
《面包》 QB/T1252-1991 《月饼馅料》 SB10350-2002 备案的现行企业标准 五、 原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品， 必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、 必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）
天平（0. 1g）
；
（二）
分析天平（0. 1mg）
；
（三）
干燥箱；
（四）
灭菌锅；
（五）
无菌室或超净工作台；
（六）
微生物培养箱；
（七）
生物显微镜。
七、 检验项目
糕点的发证检验、 定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*” 标记的， 企业应当每年检验两次。
序号 检验项目 发证 监督出厂备注 1 外观和感官 √
√
√
2 净含量 √
√
√
3 水分或干燥失重 √
√
√
4 总糖 √
√
* 面包不检此项 5 脂肪 √
√
* 水蒸类、 面包、 蛋糕类、 熟粉类、 片糕、 非
肉馅粽子、 无馅类粽子、 混合类粽子不检此项 6 碱度 √
√
* 适用于油炸类糕点 7 蛋白质 √
√
* 适用于蛋糕、 果仁类广式月饼、 肉与肉制品类广式月饼、 水产类广式月饼、 果仁类、 果仁类苏式月饼、 肉与肉制品类苏式月饼、 肉馅粽子 8 馅料含量 √
√
√
适用于月饼 9 装饰料占蛋糕总质量的比率 √
√
* 适用于裱花蛋糕 10 比容 √
√
* 适用于面包 11 酸度 √
√
* 适用于面包 12 酸价 √
√
*
13 过氧化值 √
√
*
14 总砷 √
√
*
15 铅 √
√
*
16 黄曲霉毒素 B1 √
√
*
17 防腐剂：
山梨酸、 苯甲酸、 丙酸钙（钠）
√
√
* 月饼加测脱氢乙酸 面包加测溴酸钾 18 甜味剂：
糖精钠、 甜蜜素 √
√
*
19 色素：
胭脂红、 苋菜红、 柠檬黄、日落黄、 亮蓝 √
√
* 根据色泽选择测定 20 铝 √
√
*
21 细菌总数 √
√
√
22 大肠菌群 √
√
√
23 致病菌 √
√
*
24 霉菌计数 √
√
*
25 商业无菌 √
√
* 只适用于真空包装类粽子 26 标签 √
√
八、 抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种， 随机抽取 1 种产品进行检验。
抽取产量最大的主导产品。
生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业， 审查组在完成必备条件现场审查工作后， 在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品， 以同班次、 同规格的产品为抽样基数， 抽样基数不少于 25kg， 随机抽样至少 2kg（至少 4 个独立包装）
。
样品分成 2 份， 送检验机构， 1 份用于检验， 1 份备查。
样品确认无误后， 由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、 盖章、 当场封存样品， 并加贴封
条。
封条上应当有抽样人员签名、 抽样单位盖章及封样日期。
篇四：糕点生产许可证细则
生产许可证审查细则实用说明天津质检院一、行业发展概况二、发证范围的确定及申证单元的划分三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题四、生产企业必备条件的核查方法及要求五、产品检验六、抽样方法
一、行业发展概况
按制作地域分类——中式糕点、西式糕点 按商业习惯分类——点心类、蛋糕类、面包 按生产工艺和熟制方法分类——烘烤类、油炸类、蒸煮类、熟粉类（冷制类)
历史起源及现状中式糕点： 3000多年前的殷周时代，便有糕点生产。《周礼》中记载：“羞笾之食，糗饵粉糍。”“羞笾之食，酡食糁食。” 我国的糕点具有独特的民族风格和地方风味特点。糕点帮式：京式、苏式、广式、扬式、闽式、潮式、宁绍式、川式、高桥式、鲁式、哈（尔滨）式、台式及清真式。 传统糕点生产企业产销量逐年下降，市场趋于萎缩。 月饼在传统中式糕点中保持长盛不衰。
历史起源及现状 西式糕点： 人们曾在埃及的金字塔中发现了距今约5000年前的16种点心面包及其制作工具。据史料记载，在古埃及、古希腊和古罗马都已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及的一幅绘画，展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面。从画中可以看出几种面包和蛋糕的制作情景。 西式糕点按照生产工艺特点和商业经营习惯可分为面包、蛋糕、饼干和点心。 面包是西式焙烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品。 西点企业发展迅速，市场份额不断增加，已逐步占据了糕点市场的重要位臵。
大众化面包、饼干、蛋黄派、部分西点生产经营规模越来越大，以工厂化集中生产为特征；而蛋糕、西饼、花式面包的生产经营则以连锁店、单个西点面包房、大型卖场内饼房等形式经营，以中小型工厂、前店后厂等中小规模生产为特征。 国外和港台地区有实力的焙烤企业不断进入内地，高档产品出现在内地市场。 国内有实力的焙烤企业不断提高产品质量、加快新产品的研发、引进国际新产品以应对国外企业的冲击。 不少企业在恢复传统产品生产的同时，还与食品科研机构、高等院校、相关行业进行专业化协作攻关，为产品质量、产量的提高，增加原有产品的新奇特色，提高传统产品的品质、工艺改良等方面提供了有力的支持。 更多的企业按行业标准生产产品，不少企业还将在行业标准基础上制定了更严格的企业统一的标准以保证最终产品的高质量。行业发展趋势
采用标准化和专用化的基础原辅料 积极采用国内外先进的生产工艺 大力引进、消化吸收国外先进的加工设备 大力加强相关行业间专业化协作技术发展趋势
二、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。(包括各类中式糕点、西式糕点、月饼、面包、蛋糕等)
申证单元为1个，即糕点。在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
烘烤类糕点：以一类糕点。 油炸类糕点：以一类糕点。 蒸煮类糕点：以工序的一类糕点。 熟粉类糕点：将然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。 月饼：烘烤类；熟粉成型类；其他类．为最后熟制工序的为最后熟制工序的为最后熟制，
烘烤类糕点—1 .酥类2.松酥类3.松脆类4.酥层类5.酥皮类6.水油皮类7.糖浆皮类8.松酥皮类9.硬酥皮类10.发酵类11.烘糕类12.烤蛋糕
酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团, 经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等.
松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等．
松脆类糕点：使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等．
酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等．
酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、牛舌酥饼、苏八件、广式的莲蓉酥等．
水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等．
糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。如广式月饼、京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼等.
松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥、茯苓饼等．
硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红月饼、自来白月饼等．
发酵类糕点:采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等．
烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等．
(烤)蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。如广式的莲花蛋糕、苏式的桂花大方蛋糕等.
油炸类糕点 1.酥皮类 2.水油皮类 3.松酥类 4.酥层类 5.水调类 6.发酵类 7.上糖浆类 8.糯糍类
酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如苏式的花边饺、京式的酥盒子、广式的莲蓉酥角等.
水油皮类：用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
松酥类：使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻等.
酥层类：用水油面团包入油酥面团,经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥等.
水调类:以面粉和水为主要原料制成水调面团,经成形、油炸而制成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等.
发酵类:利用发酵面团,经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良等.
上糖浆类：先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、糖耳朵、苏式的枇杷梗、广式的雪条沙其玛等.
糯糍类:以糯米粉为主要原料,经包馅成形,油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。
蒸煮类糕点—— 1.蒸蛋糕类 2.印模糕类 3.韧糕类 4.发糕类 5.松糕类 6.粽子类 7.糕团类 8.水油皮类蒸制水煮
蒸蛋糕类：用禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等. 印模糕类：以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
韧糕类:以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等.
马蹄糕
发糕类：以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等.
松糕类:以粳米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等.
粽子类:以糯米为主要原料,中间裹以(或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料,用粽叶(或荷叶)包扎,经水煮而成的制品。
糕团类:以糯米粉为主要原料,经包馅(或不包馅)、成形、水煮而成的制品。如元宵等. 水油皮类:用水油面团制皮,经包馅、成形、水煮而成的制品。
熟粉类糕点— 1.冷调韧糕类 2.冷调松糕类 3.热调松糕类 4.印模糕类 5.切片糕类
冷调韧糕类:用糖浆和有较强韧性的软质糕团,经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷作糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等.、调成
冷调松糕类:用散的糕团,经成形而制成的松软糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等. 热调软糕类:用韧性的软质糕团,经成形制成的柔软糕类制品。、潮糖或糖浆拌合成松、糖和调成有较强卷 糕
印模糕类：用拌合、的糕类制品。如苏式的八珍糕、广式的莲蓉水晶糕等.为主要原料，经而制成的口感柔软或松脆
切片糕类：以装模、蒸制或炖糕,切片而制成的口感绵软的糕类制品。为主要原料，经拌粉、
烘烤类1.酥类2.松脆类3.松酥类4.酥层类5.酥皮类6.水油皮类 4.水油皮类 6.水油皮类7.糖浆皮类8.松酥皮类9.硬酥皮类 5.水调类10.发酵类11.烘糕类12.烤蛋糕油炸类蒸煮类1.印模糕类 1.印模糕类2.韧糕类3.松糕类4.发糕类5.粽子类熟粉类2.冷调韧糕类3.冷调松糕类4.热调软糕类5.切片糕类1.松酥类2.酥层类3.酥皮类7.糕团类6.发酵类7.上糖浆类8.糯糍类8.蒸蛋糕类
月饼：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
1.糖浆皮月饼2.浆酥皮月饼3.油酥皮月饼4.水油酥皮月饼5.奶油皮月饼6.熟粉皮月饼7.水调皮月饼8.蛋调皮月饼9.油糖皮月饼月饼按加工工艺分类
篇五：糕点生产许可证细则
发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、 油、 糖、 蛋等为主要原料， 添加适量辅料， 并经调制、成型、 熟制、 包装等工序制成的食品， 如月饼、 面包、 蛋糕等。
包括：
烘烤类糕点（酥类、 松酥类、 松脆类、 酥层类、 酥皮类、 松酥皮类、 糖浆皮类、 硬酥类、 水油皮类、 发酵类、 烤蛋糕类、 烘糕类等）
； 油炸类糕点（酥皮类、 水油皮类、 松酥类、 酥层类、 水调类、 发酵类、 上糖浆类等）
； 蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、 韧糕类、 发糕类、 松糕类、 棕子类、 糕团类、 水油皮类等）
； 熟粉类糕点（冷调韧糕类、 热调韧糕类、 印模糕类、 片糕类等）
等。
申证单元为 1 个， 即糕点(烘烤类糕点、 油炸类糕点、 蒸煮类糕点、熟粉类糕点、 月饼) 。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、 油炸类糕点、 蒸煮类糕点、 熟粉类糕点、月饼）
。
糕点生产许可证有效期为 3 年， 其产品类别编号为：
2401。
二、 基本生产流程及关键控制环节
基本流程包括原辅料处理、 调粉、 发酵（如发酵类）
、 成型、 熟制（烘烤、 油炸、 蒸制或水煮）
、 冷却和包装等过程。
原辅料、 食品添加剂的使用等。
1.
微生物指标超标。
2.
油脂酸败（酸价、 过氧化值超标等）
。
3.
食品添加剂超量、 超范围使用。
三、 必备的生产资源
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外， 还应具备以下条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局， 并便于卫生管理和清洗、 消毒。
并具备防蝇、 防虫、 防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、 生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间， 应为封闭式，室内装有空调器、 紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施， 并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间 （或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1.
调粉设备（如和面机、 打蛋机）
；
2.
成型设施（如月饼成型机、 桃酥机、 蛋糕成型机、 酥皮机、 印模等）
；
3.
熟制设备（如烤炉、 油炸锅、 蒸锅）
；
4.
包装设施（如包装机）
。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、 醒发箱）
。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、 产品相关标准 国家标准 行业标准 蛋糕通用技术条件 SB/T10030-1992 片糕通用技术条件 SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件 SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件 SB/T10222-1994 油炸类糕点通用技术条件 SB/T10223-1994 水蒸类糕点通用技术条件 SB/T10224-1994 熟粉类糕点通用技术条件 SB/T10225-1994 糕点检验规则、 包装、 标志、 运输及贮存 SB/T10227-1994 粽子 SB/T10377-2004 糕点、 面包卫生标准 GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月饼 GB19855-2005 裱花蛋糕 SB/T10329-2000
《面包》 QB/T1252-1991 《月饼馅料》 SB10350-2002 备案的现行企业标准 五、 原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品， 必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、 必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）
天平（0. 1g）
；
（二）
分析天平（0. 1mg）
；
（三）
干燥箱；
（四）
灭菌锅；
（五）
无菌室或超净工作台；
（六）
微生物培养箱；
（七）
生物显微镜。
七、 检验项目
糕点的发证检验、 定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*” 标记的， 企业应当每年检验两次。
序号 检验项目 发证 监督出厂备注 1 外观和感官 √
√
√
2 净含量 √
√
√
3 水分或干燥失重 √
√
√
4 总糖 √
√
* 面包不检此项 5 脂肪 √
√
* 水蒸类、 面包、 蛋糕类、 熟粉类、 片糕、 非
肉馅粽子、 无馅类粽子、 混合类粽子不检此项 6 碱度 √
√
* 适用于油炸类糕点 7 蛋白质 √
√
* 适用于蛋糕、 果仁类广式月饼、 肉与肉制品类广式月饼、 水产类广式月饼、 果仁类、 果仁类苏式月饼、 肉与肉制品类苏式月饼、 肉馅粽子 8 馅料含量 √
√
√
适用于月饼 9 装饰料占蛋糕总质量的比率 √
√
* 适用于裱花蛋糕 10 比容 √
√
* 适用于面包 11 酸度 √
√
* 适用于面包 12 酸价 √
√
*
13 过氧化值 √
√
*
14 总砷 √
√
*
15 铅 √
√
*
16 黄曲霉毒素 B1 √
√
*
17 防腐剂：
山梨酸、 苯甲酸、 丙酸钙（钠）
√
√
* 月饼加测脱氢乙酸 面包加测溴酸钾 18 甜味剂：
糖精钠、 甜蜜素 √
√
*
19 色素：
胭脂红、 苋菜红、 柠檬黄、日落黄、 亮蓝 √
√
* 根据色泽选择测定 20 铝 √
√
*
21 细菌总数 √
√
√
22 大肠菌群 √
√
√
23 致病菌 √
√
*
24 霉菌计数 √
√
*
25 商业无菌 √
√
* 只适用于真空包装类粽子 26 标签 √
√
八、 抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种， 随机抽取 1 种产品进行检验。
抽取产量最大的主导产品。
生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业， 审查组在完成必备条件现场审查工作后， 在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品， 以同班次、 同规格的产品为抽样基数， 抽样基数不少于 25kg， 随机抽样至少 2kg（至少 4 个独立包装）
。
样品分成 2 份， 送检验机构， 1 份用于检验， 1 份备查。
样品确认无误后， 由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、 盖章、 当场封存样品， 并加贴封
条。
封条上应当有抽样人员签名、 抽样单位盖章及封样日期。
篇六：糕点生产许可证细则
生产许可证审查细则 （2006 年 8 月 25 日， 国质检食监〔2006〕 365 号）一、 发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、 油、 糖、 蛋等为主要原料， 添加适量辅料， 并经调制、 成型、 熟制、 包装等工序制成的食品， 如月饼、 面包、 蛋糕等。
包括：
烘烤类糕点（酥类、 松酥类、 松脆类、 酥层类、 酥皮类、 松酥皮类、 糖浆皮类、 硬酥类、 水油皮类、 发酵类、 烤蛋糕类、 烘糕类等）； 油炸类糕点（酥皮类、 水油皮类、 松酥类、 酥层类、水调类、 发酵类、 上糖浆类等）； 蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、 印模糕类、 韧糕类、 发糕类、 松糕类、 棕子类、 糕团类、 水油皮类等）； 熟粉类糕点（冷调韧糕类、 热调韧糕类、 印模糕类、片糕类等）
等。
申证单元为 1 个， 即糕点(烘烤类糕点、 油炸类糕点、 蒸煮类糕点、 熟粉类糕点、 月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、 油炸类糕点、 蒸煮类糕点、 熟粉类糕点、 月饼）。
糕点生产许可证有效期为 3 年， 其产品类别编号为：
2401。
二、 基本生产流程及关键控制环节 （一）
生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、 调粉、 发酵（如发酵类）、 成型、 熟制（烘烤、 油炸、 蒸制或水煮）、 冷却和包装等过程。
（二）
关键控制环节。
原辅料、 食品添加剂的使用等。
（三）
容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、 过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、 超范围使用。
三、 必备的生产资源
（一）
生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外， 还应具备以下条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局， 并便于卫生管理和清洗、 消毒。
并具备防蝇、 防虫、 防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式， 室内装有空调器、 紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施， 并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）
必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1. 调粉设备（如和面机、 打蛋机）；
2. 成型设施（如月饼成型机、 桃酥机、 蛋糕成型机、 酥皮机、 印模等）；
3. 熟制设备（如烤炉、 油炸锅、 蒸锅）；
4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、 醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、 产品相关标准 国家标准 行业标准 糕点、 面包卫生标准 GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月饼 GB19855-2005 蛋糕通用技术条件 SB/T10030-1992 片糕通用技术条件 SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件 SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件 SB/T10222-1994 油炸类糕点通用技术条件 SB/T10223-1994 水蒸类糕点通用技术条件 SB/T10224-1994 熟粉类糕点通用技术条件 SB/T10225-1994 糕点检验规则、 包装、 标志、 运输及贮存 SB/T10227-1994 粽子 SB/T10377-2004 裱花蛋糕 SB/T10329-2000
《面包》 QB/T1252-1991 《月饼馅料》 SB10350-2002 备案的现行企业标准
五、 原辅材料的有关要求 企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品， 必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、 必备的出厂检验设备 生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）
天平（0.1g）；
（二）
分析天平（0.1mg）；
（三）
干燥箱；
（四）
灭菌锅；
（五）
无菌室或超净工作台；
（六）
微生物培养箱；
（七）
生物显微镜。
七、 检验项目 糕点的发证检验、 定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*”标记的， 企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督出厂备注 1 外观和感官 √
√
√ √
2 净含量 √ √
3 水分或干燥失重 √ √ √
4 总糖 √ √ * 面包不检此项 水蒸类、 面包、 蛋糕类、 熟粉类、 片糕、 非肉馅粽子、5 脂肪 √ √ *
序号 检验项目 发证 监督出厂备注 无馅类粽子、 混合类粽子不检此项 适用 于油 炸类糕点 适用于蛋糕、 果仁类广式月饼、 肉与肉 制品 类广式月饼、 水产类广式月饼、 果仁类、 果仁类苏式月饼、 肉与肉 制品 类苏式月饼、 肉馅粽子 6 碱度 √ √ * 7 蛋白质 √ √ * 8 馅料含量 √ √ √ 适用于月饼 9 装饰料占蛋糕总 质量的比率 比容 √ √ * 适用于裱花蛋糕 10 √ √ * 适用于面包 11 酸度 √ √ * 适用于面包
月 饼加 测脱氢乙酸 面包加测溴酸钾 12 13 14 15 16 酸价 过氧化值 总砷 铅 黄曲霉毒素 B1 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * * * * * 17 防腐剂：
山梨酸、 苯甲酸、 丙酸钙（钠）
√ √ * 18 甜味剂：
糖精钠、 甜蜜素 色素：
胭脂红、 苋菜红、 柠檬黄、 日落黄、亮蓝 铝 细菌总数 大肠菌群 致病菌 霉菌计数 √ √ *
19 √ √ * 根据色泽选择测定 20 21 22 23 24 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * √ √ * *
25 商业无菌 √ √ * 只 适用 于真空包装类粽子
26 标签 √ √
八、 抽样方法 发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种， 随机抽取 1 种产品进行检验。
抽取产量最大的主导产
品。
生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业， 审查组在完成必备条件现场审查工作后， 在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品， 以同班次、 同规格的产品为抽样基数， 抽样基数不少于 25kg， 随机抽样至少 2kg（至少 4 个独立包装）。
样品分成 2份， 送检验机构， 1 份用于检验， 1 份备查。
样品确认无误后， 由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、 盖章、 当场封存样品， 并加贴封条。
封条上应当有抽样人员签名、 抽样单位盖章及封样日期。
篇七：糕点生产许可证细则
点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料添加适量辅料并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品如月饼、面包、蛋糕等。包括烘烤类糕点酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等油炸类糕点酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等蒸煮类糕点蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等熟粉类糕点冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等等。申证单元为 1 个即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼。糕点生产许可证有效期为 3 年其产品类别编号为2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
一生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵如发酵类、成型、熟制烘烤、油炸、蒸制或水煮、冷却和包装等过程。
二关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
三容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败酸价、过氧化值超标等。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
一生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外还应具备以下条件
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间应为封闭式室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间或设施。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
二必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备
1. 调粉设备如和面机、打蛋机
2. 成型设施如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等
3. 熟制设备如烤炉、油炸锅、蒸锅
4. 包装设施如包装机。
生产发酵类产品还应具备发酵设施如发酵箱、醒发箱。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月饼 GB19855-2005
蛋糕通用技术条件 SB/T10030-1992
片糕通用技术条件 SB/T10031-1992
桃酥通用技术条件 SB/T10032-1992
烘烤类糕点通用技术条件 SB/T10222-1994
油炸类糕点通用技术条件 SB/T10223-1994
水蒸类糕点通用技术条件 SB/T10224-1994
熟粉类糕点通用技术条件 SB/T10225-1994
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-1994
粽子 SB/T10377-2004
裱花蛋糕 SB/T10329-2000
《面包》QB/T1252-1991
《月饼馅料》SB10350-2002
备案的现行企业标准
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备
一天平0.1g
二分析天平0.1mg
三干燥箱
四灭菌锅
五无菌室或超净工作台
六微生物培养箱
七生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
√
√
监督
√
出厂
备注
1
外观和感官
√
2
净含量
√
√
3
水分或干燥失重
√
√
√
√
4
总糖
√
*
面包不检此项
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽5
脂肪
√
√
*
子、混合类粽子不检此项
*
适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类 6
碱度
√
√
适用于油炸类糕点
7
蛋白质
√
√
*
广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
8
馅料含量
9
装饰料占蛋糕总质量的比率
10
比容
11
酸度
12
13
过氧化值
√
√
√
√
*
适用于裱花蛋糕
√
√
*
适用于面包
√
*
适用于月饼
√
√ √
*
适用于面包
酸价
√
√
√
*
14
总砷
√
√
*
15
16
黄曲霉毒素 B1
铅
√
√
*
*
√
√
17
防腐剂山梨酸、苯甲酸、丙酸钙钠
√
√
*
面包加测溴酸钾
*
月饼加测脱氢乙酸
18
甜味剂糖精钠、甜蜜素
√
√
19
20
21
细菌总数
色素胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝 √
√
√
√
*
根据色泽选择测定
铝
√
*
√
√
√
22
大肠菌群
√
√
23
24
霉菌计数
致病菌
√
√
√
√
*
√
*
*
只适用于真空包装类粽子
√
25
商业无菌
√
26 标签
√
八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种随机抽取 1 种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业审查组在完成必备条件现场审查工作后在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品以同班次、同规格的产品为抽样基数抽样基数不少于 25kg随机抽样至少 2kg至少 4 个独立包装。样品分成 2 份送检验机构1 份用于检验1 份备查。样品确认无误后由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
附件 3
豆制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。
实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。
实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。
实施食品生产许可证管理的豆制品分为 2 个申证单元即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为 3 年其产品类别编号为 2501。
二、基本生产流程及关键控制环节
一基本生产流程。
二关键控制环节。
1. 选料和清洗。
2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。
3. 煮浆温度和时间。
4. 凝固成型。
5. 生产加工中环境卫生的控制。
6. 成品的贮藏和运输。
三容易出现的质量安全问题。
1杂菌的污染造成半成品和成品的腐败变质
2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低
3. 食品添加剂的超量和超范围使用
4. 加工中使用非食品原料。
三、必备的生产资源
一生产场所。
厂房设计合理应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风包装车间应密闭有消毒措施生产场所应与生活区分开。
二必备的生产设备。
1. 原料处理设备如浸泡罐等
2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)
3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等)
4. 成型设备(如切块机、压榨机等)
5. 发酵设施(如发酵笼、屉等)
6. 干燥设施(如干燥机等)
7. 包装设施(如包装机等)。
除以上设备以外生产企业根据其不同的生产工艺流程必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。
腐乳生产企业必备生产设备为1、2、4、5、7。
豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为1、3、5、7。
豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为1、2、7。
豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为1、2、4、7。
腐竹生产企业必备生产设备为1、2、4、6、7。分装企业必备生产设备为7。
油炸等豆制品生产企业必备生产设备为1、2、4、7。外购豆胚的企业必备生产设备为7。
四、产品相关标准
GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求禁止反复使用。发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒。不得将次硫酸氢钠甲醛吊白块等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。所使用的稳定剂和凝固剂必须符合食品添加剂使用卫生标准规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
一发酵性豆制品。
1. 分析天平0.1mg 2. 酸度计PH0.01 3. 天平(0.1g) 4. 干燥箱 5. 灭菌锅 6. 微生物培养箱7. 无菌室或超净工作台 8. 生物显微镜。
注豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。
二非发酵性豆制品。
1. 干燥箱;
2. 天平(0.1g);
3. 灭菌锅;
4. 微生物培养箱;
5. 无菌室或超净工作台;
6. 生物显微镜。
七、检验项目
豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的企业应当每年检验 2 次。
表 1
发酵性豆制品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
标签
√
√
2
净含量
3
感官
√
√
√
√
√
√
√
√
√
腐乳检测项目
4
5
氨基酸态氮
6
水溶性无盐固形物
水分
√
√
√
√
腐乳检测项目
腐乳检测项目
√
√
7
食盐
√
√
√
腐乳检测项目
8
总砷
9
10
黄曲霉毒素 B1
√
√
*
铅
√
√
√
*
√
√
*
11
大肠菌群
√
√
√
12
致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
√
√
√
*
*
13
糖精钠
√
14
甜蜜素
√
*
*
15
苯甲酸
山梨酸
√
√
16
√
√
√
√
*
17
脱氢乙酸
*
注依据标准 SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。
表 2
非发酵性豆制品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
标签
√
√
适用于预包装产品
2
净含量
√
√
√
√
√
√
√
适用于定量包装产品
3
感官
4
5
6
菌落总数
总砷
√
*
铅
√
√
√
√
√
*
√
√
*
腐竹等非直接入口的食品不做要求
7
8
9
10
苯甲酸
11
12
大肠菌群
致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 √
脲酶试验
√
腐竹等非直接入口的食品不做要求
√
√
腐竹等非直接入口的食品不做要求
√
√
*
*
豆浆检验项目检验结果应为阴性。
直接入口食品检测项目
√
山梨酸
√
√
*
直接入口食品检测项目
糖精钠
√
√
*
直接入口食品根据产品实际情况选择
13
14
色素
甜蜜素
√
√
√
√
*
直接入口食品根据产品实际情况选择
√
*
直接入口食品根据产品实际情况选择
腐竹检测项目
15
次硫酸氢钠甲醛
√
*
注依据标准 GB2760、GB7718、GB2711
八、抽样方法
发证检验抽样应当按照下列规定进行。
根据企业所申请取证产品的品种发酵性豆制品在企业成品库内分别随机抽取 1 种产品。非发酵性豆制品优先抽取直接入口的产品有腐竹的加抽一个腐竹产品。...
