学校食堂食物中毒案例分析5篇学校食堂食物中毒案例分析 11学校食物中毒处理学校食物中毒处理和案例分析和案例分析麻江县卫生监督局麻江县卫生监督局杨杨20201010年年88月月·下面是小编为大家整理的学校食堂食物中毒案例分析5篇,供大家参考。
篇一：学校食堂食物中毒案例分析
1学校食物中毒处理学校食物中毒处理和案例分析和案例分析麻江县卫生监督局麻江县卫生监督局杨杨20201010年年8 8月 月 · ·贵州丽丽贵州 · ·麻江麻江2 2• 《中华人民共和国食品安全法》（２ ０ ０ ９ 年２ 月２ ８ 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 ）• 食品：
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。• 食品安全：
指食品无毒、 无害， 符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
3 3• 食源性疾病：
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。•• 食品安全事故：
指食物中毒、 食源性疾病、 食品污染等源于食品， 对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
4 4• 《食物中毒事故处理办法》 ------食物中毒：
是指食用了 被生物性、 化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性食源性疾患。• 《食品中毒诊断标准及技术处理总则》 ------食物中毒：
指摄入了 含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病) 的急性、 亚急性疾病。
5 5GB14938GB14938• 中毒食品：
含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。细菌性中毒食品：
指含有细菌或细菌毒素的食品。真菌性中毒食品：
指被真菌及其毒素污染的食品。
6 6• 动物性中毒食品， 主要有二种：a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；b.在一定条件下， 产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品(如鲐鱼等)。
7 7• 植物性中毒食品， 主要有三种：a.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、 大麻油等)；b.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、 苦杏仁等)：c.在一定条件下， 产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。
8 8• 化学性中毒食品， 主要有四种：a.被有毒有害的化学物质污染的食品；b.指误为食品、 食品添加剂、 营养强化剂的有毒有害的化学物质；c.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、 营养强化剂的食品， 以及超量使用食品添加剂的食品；d.营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败)。
9 9食物中毒特征食物中毒特征◆中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品， 未食用者不中毒。
停止食用中毒食品后， 发病很快停止。◆潜伏期较短， 发病急剧， 病程亦较短。◆所有中毒病人的临床表现基本相似。◆一般无人与人之间的直接传染。
1 010二、 我省食物中毒发生概况二、 我省食物中毒发生概况• 发生率较高• 农村较多• 中毒原因查明率较低• 死亡率较高
1 11119971997------20092009•••••••••••••••32
1643
4. 25
11
0. 6750
1718
4. 44
47
2. 7445
1382
3. 57
55
3. 9874
1882
4. 86
24
1. 2670
2527
6. 55
23
0. 9144
979
2. 52
10
1. 02135
2563
6. 62
62
2. 42255
5305
13. 71
72
1. 352005
201
2599
6. 61
33
1. 272006
154
2250
5. 72
33
1. 4738
446
1. 14
16
3. 5922
462
1. 18
1
0. 2276
1304
3. 3417
1. 30
1 2121 997~~2009年共发生食物中 毒1 1 96起， 中 毒25060 人 ，死 亡 404 人 。1 .1 4/1 0~~1 3.71 /1 0 万 不 等 ，0. 22%--3.98%。从总体上看， 各年度中毒起数及中毒人数有逐年上升趋势， 其间有少许波动。
而2003年至2006年中毒起数及中毒人数上升明显。
2007年后又有下降的趋势。发 病 率 从中 毒 死 亡 率 为
1 31320092009年全省食物中毒概况年全省食物中毒概况• 该年度1 ～1 2月 全省共发生食物中毒76起， 中毒人数1 304人， 死亡人数1 7人。中毒类型：
化学5起， 微生物7起， 有毒动植物27起， 不明 原因 或尚未查明 37起。• 发生在餐饮、 食堂的食物中毒24起(其中餐饮服务单位1 2起，他集体食堂2起)， 中毒人数51 7人， 死亡人数0人。
中毒类型：
微生物2起， 有毒动植物7起， 不明原因或尚未查明1 5起。10， 其
1 414• 发生在家庭食物中毒34起， 中毒人数520人， 死亡人数1 6人（其中2人死于误食马桑果， 9人死于有毒蘑菇，5人死于椰毒假单胞菌酵米面亚种产生一种米酵菌酸毒素）
。
中毒类型：
化学4起， 微生物4起， 有毒动植物1 5起， 不明原因或尚未查明1 3起。• 发生在其他食物中毒1 8起， 中毒人数267人， 死亡人数1 人（死于原因不明）
。
中毒类型：
化学1起， 微生物1 起， 有毒动植物5起， 不明原因或尚未查明1 1 起。
1 515• （一）
造成农村集体中毒原因：
加工场所简陋， 无基本卫生设施， 加工人员未进行健康体检， 操作习惯和个人卫生差， 食品储存不当；• （二）
造成家庭中毒原因：
缺乏采购食品基本常识， 误食野生马桑果、 采食野生蘑菇、 食用霉变米面制品；
1 616• （三）
造成餐饮单位中毒原因：
小型餐饮单位卫生意识不强， 基础卫生设施普遍较差， 从业人员素质低下， 卫生问题较突出；•• （五）
造成建筑工地中毒原因：
目前我省建筑工地均采用施工队或班组承包施工， 没有统一的建筑工地职工食堂， 多是以班组或老乡 之间数人搭建简易临时伙房自行加工制作饭菜就地就餐， 无基本卫生设施和食品储存条件。
1 717
1 8182006年9月29日上午1 0时， 某学校校医室陆续接到由老师带来或自行到校医室就诊的学生多人， 经询问情况,约1 3名学生出现腹痛、 恶心、 呕吐症状。
1 919• 处理思路：
作简要初步了 解后， 确认是否发生了 食物中毒？•（ 相关背景）
该学校共有26个班， 学生总数1237人， 食堂仅提供课间餐， 就餐时间为上午9：00， 当天就餐人数为1062人， 学生就餐场所为各班教室； 出现症状的学生均集中在两个班级。
该两个班学生共有学生88名， 两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为13名。
患者主要症状为呕吐， 多为2次～ 5次， 个别 出 别 腹痛 ， 无腹泻、 发热、 头晕、 头痛、 视力模糊、 手脚麻痹等症状。
无危重、死亡病例。
当日 课间餐， 食品为三鲜冬瓜汤， 扬州炒饭。
2020患者集中发病时间为当日1 0时～1 1 时之间， 最早发病时间是1 0时05分。• 思考1 、 传染病(胃肠型感冒)？ 早上到校时该二个班学生未见异常。• 思考2、 因暴饮暴食而引起的胃肠炎 ？ 过敏变态反应性疾病？ 吃了 某种食品（鱼、 虾、 牛奶等）而发生的疾病？• 思考3、 饮用水出问题？ 学校供桶装饮用水但不是每个患儿都喝了。
2121•《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（ GB14938—94）“”•从这一定义不难理解， 因 暴饮暴食而引 起的胃 肠炎； 因 吃了 某种食品（ 鱼、 虾、 牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病； 经食品而感染的肠道传染病（ 如伤寒）
和寄生虫 病都不属于食物中毒的范围。
2222• 疑似食物中毒？ ？◆中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品， 未食用 者不中 毒。
停止食用 中 毒食品后， 发病很快停止◆潜伏期较短， 发病急剧， 病程亦较短◆所有中毒病人的临床表现基本相似
2323• 启动应急预案：• （ 一）
马上报告学校领导， 启 动应急预案统筹处理该事件， 学校主管领导立即指挥应急抢救工作， 协调指挥以下工作：
2424（二）
向上级及有关部门报告（二）
向上级及有关部门报告• 1• ①发生食物中毒的单位、 地址和时间；• ②中毒人数， 主要中毒症状；• ③可能引起中毒的食物；• ④中毒发展的趋势及已采取的措施和需要协助解决的问题。
2525• 2• ①发生食物中毒的单位、 地址和时间；• ②中毒人数， 主要中毒症状；• ③可能引起中毒的食物；• ④中毒发展的趋势及已采取的措施 。
2626报告时限：
卫生部报告时限：
卫生部《故处理办法故处理办法 》 》《食物中毒事食物中毒事• 第七条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故， 实施紧急报告制度：• （ 一）
中毒人数超过30人的， 当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；• （二）
中毒人数超过1 00人或者死亡1 人以上的，应当于6小时内上报卫生部， 并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；
2727• （三）
中毒事故发生在学校、 地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部， 并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；• （四）
其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。•任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。
2828• （三）
学校领导召集各班主任会议，说明情况要求各班主任按正常教学进程上课， 并密切观察全体学生的身 体状况， 稳定学生情绪， 发现不适者及时送校医室诊治， 避免引起不必要的“羊群反应”。
2929• （四）
校医密切观察病情， 对患病学生按情况轻重进行分类处理：• 1 、 症状稍重由专门老师护送， 用校车送医院处理；• 2、 症状轻微经对证处理后在校医室观察；• 3、 如中毒学生较多， 情况紧急时， 可打1 20请医院派人来校急救， 采取抢救措施
3030• （五）
副校长做好后勤保障工作， 保障学生转送医院用机动车、 预防服药的药品、 消毒用品到位。
3131• （ 六）
总务主任、 食堂负责人对食堂保留现场， 保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料； 及盛装可疑食物的容器、 工具、 用具；•保留 病 人粪便、 呕吐物（ 最好是用 药前）
。
要协助卫生部门作带菌检查和取证工作， 按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。
3232• （七）
预防性服药； 在卫生部门的指导下， 发生病例较多的二个班的同学集体预防性服药， 由班主任看服到口。
3333••1 、 专人应对新闻媒体。
（避免众说纷纭， 口径不一）2、 及时、 准确公布事故事实和真相。
（让自身成为媒体的主要信息来源， 以减少无端猜测和以偏概全）3、 表明学校和相关部门态度和立场， 已采取的措施。（满足公众特别是学生家长知情权）••
3434• （九）
后继追踪工作； 下午上学后对没到校上课的学生由班主任及时了解缺课的原因， 发现异常及时上报校医。
3535• （十）
总结经验：• 处理在事故中应负有责任的人员， 制定出预防类似事故发生的方案。
3636步骤三、 卫生部门调查步骤三、 卫生部门调查•••1 、 中毒病人的流行病学调查；2、 食谱调查；3、 食品的加工、 销售过程调查； 9月29日课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月 28日 晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至9月29日早上7时加入火腿、 青豆、 玉米， 分锅炒制， 于8时制作完成 。4、 实验室检查； 学生用饭盒、 留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。•
3737• 结论：
蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒！
！• 蜡样芽胞杆菌中 毒食品主要为剩米饭、粉、 甜酒酿、 剩菜、 甜点心及乳、 肉类食品。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长， 中毒季节以夏季、 秋季为多。
蜡样芽胞杆菌在1 5℃以下不繁殖，剩饭、 剩菜应放在低温保存。
3838• 存放条件不当！课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放， 违反《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第二十一条第（六）
款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）
存放的食品应当在高于60℃或低于1 0℃的条件下存放”。
3939•2003年9月 8日 某学校2003级学生约700人到某基地进行新生入学军训。
从第2天起陆续有学生出现腹痛、 腹泻、 恶心、 呕吐、 发热等症状， 至1 1 日 校领导获悉报告时已军训第3天， 发病人数约1 00多人。
4040处理措施处理措施• 一、 学校领导接报后：•1 、 通知校医室负责人马上随校领导前往军训基地实地了解情况。•2、 校医室立即将现有的有关药物装箱、带药并派出医务人员即时赶往军训基。•3、 总务主任马上将事件报告市卫生监督所请求派人前往协助处理事件。
（ 卫生部门是中午1 1 点40分接到报告）
4141• 二、 现场情况调查：
（下午1 点多到达现场）•参加该次军训的新生720人， 全部集中在军训基地食堂就餐， 无外出就餐史。从军训第2天起陆续有学生出现腹痛、 腹泻、 恶心、 呕吐、 发热等症状， 至校领导获悉报告时已军训3天， 发病人数约1 00人， 当 天有20多 人送就近人民医院就诊， 有1 0多人在军训基地医务室就诊，无危重、 死亡病例。
4242• 军训基地食堂状况：•现场查看； 该食堂面积约1 50M2， 无卫生许可证， 无功能分区， 无三防设施，无贮藏室， 无配餐间， 全部食品、 原料采购均无索证， 砧板放在地上切青菜后用同一个砧板切外购的烧鹅（烧鹅未能出示供货方的卫生许可证）
， 全部从业人员不能出示健康证、 卫生知识培训证。
4343• 军训基地医务室状况：•现场查看； 当时约有1 0多名学生在医务室输液， 基地主诊医生说：
“他是医学院毕业的”， 现场未能出示《医疗机构执业 许 可 证 》 、 未 能 出 示 《 行 医 许 可证》 、 上岗证， 连居民身 份证也未能出示。
4444• 三、 军训基地负责人、 当地卫生部门意见•都认为学生娇气， 可能是水土不服。
4545• 四、 实验室诊断：• 由于各种原因未能检出致病菌； 亦未能确定中毒食品。• 结论：
不明原因的食物中毒
4646• 五、 现场处理措施；•1 、 症状较明 显者...
篇二：学校食堂食物中毒案例分析
*市**市**镇初级中学 沙门氏菌食物中毒事件典型案例分析一、 案例 **年*月 *日 上午, **市食安办接信称**镇初级中学在晨检的过程中发现约有**名 的学生有腹痛、 腹泻、 呕吐等症状， 因这些学生在学校有共同就餐史， 且发病时间非常集中， 怀疑为食物中毒。
二、 事件概况 **市**镇初级中学为政府公办初级中学， 共有学生 1132 名 ， 22个班级， 83 名 老师， 7 名 食堂工作人员 。
其中寄宿生 630 名 ， 通学生502 名 ， 周一至周五上课, 周六至周日 放假。
根据学校报告， **5 日 下午 17：
20 开始， 有学生出现腹痛、 腹泻、 呕吐、 恶心和头痛、 头昏等症状， 到**6 日 晨检发现有 80 余名 左右出现同类症状， **6 日 上午 7点 30 分向**镇卫生院报告， **镇卫生院接报告后立即赶赴现场进行核实， 核实后于 8 点 30 分向**市疾病预防控制中心报告， **市疾控中心立即将情况报告**市卫生局和**市疾控中心， 并于 9：
20 分到达现场。**市疾控中心接到报告后向**市卫生局和湖南省疾控中心报告后， 并立即调集流行病学、 食品卫生学、 微生物检验、 理化检验等学科专业人员 前往现场调查， 于 13 时到达现场。
**7 日 请省疾控中心专家一起，再次赶赴现场进行调查处置。
**市食品安全管理办公室启动应急预案， 组织各有关部门奔赴现场， 成立联合调查组对该突发事件进行应急处置， **名 符合病例定义的患者均得到有效救治， 无重症病例和死亡病例， 事态得到有效控制，处置得当。
三、 问题分析 （一）、 对流行病学特征进行认真详细分析 自 **5 日 17：
20 出现首发病例后， 截止**7 日 11 时， 共发生符合病例定义的病例 94 例。
**7 日 11 时后无新发病例。
1、 病例定义：
**年**5 日 中餐在该校食堂就中餐， 出现呕吐或 24小时腹泻 3 次及以上, 伴或不伴头昏、 头痛、 恶心、 腹痛、 发热等症状的学生作为本次食物中毒事件的病例定义， 截至**7 日 11 时共核实符合病例定义病例 94 例， 后无新增病例。
2、 首发病例：
**， 女， 13 岁， 125 班走读生， 于**5 日 17：
20出现不适， 主要为呕吐（ 3 次）、 腹痛， 以脐周阵发性疼痛为主， 并有头痛、 头晕症状， 6 日 8 时左右前往**医院就诊， 入院后出现体温升高（ 38. 2℃）
, 经积极治疗， 患者已痊愈出院。
3、 临床症状：
主要临床表现为头痛头晕、 腹痛、 腹泻（ 黄色水样便）、 呕吐、 恶心、 乏力等症状， 部分病例低热。
详见表 1。
表 1
病例临床症状统计 症状 发热 腹痛 腹泻 恶心 呕吐 人数 8 83 52 60 81 百分比% 8. 51 88. 30 55. 32 63. 83 86. 17 4、 病例的三间分布 人群分布：
所有发病均为学生， 无教职员 工发病， 女性多于男 性，男 女比例为 1: 1. 69（ 35/59）。
年龄最大 16 岁， 最小 12 岁。
寄宿生 64例， 走读生 30 例。
班级分布：
学校 22 个班级均有病例发生， 无明显班级聚集性。
时间分布：
病例潜伏期最短为 5 小时， 最**为 47 小时。
中位数为
13 小时。
**5 日 发病 23 例， **6 日 发病 70 例， **7 日 发病 1 例。
发病在时间上出现聚集性。
4、 临床实验室结果 共收集了 140 人的血常规结果， 白细胞升高 39 人， 中性粒细胞升高的 86 人。
部分病例碱性磷酸酶升高。
收集了 24 人大便常规检查结果， OB（ +）
7 人， 个别伴有 WBC 或 RBC(+-++) 。
（二）、 对现场卫生学进行细致调查 1、 食堂基本情况 学校有两个食堂， 分为学生和教师食堂， 两个食堂共用一个加工制作间， 就餐地点分学生和教职工食堂。
学校食堂有工作人员 7 名 ，其中 4 名 无有效健康证明， 3 名 有健康证明可查。
食堂工作人员 自 述近段时间身体无不适症状。
食堂加工制作间防蝇防鼠设施不齐全， 卫生状况一般， 食品冷藏设施容量不足， 过夜食品（ 熟食）
未进冷柜冷藏。
餐具无专用消毒设施， 现有的消毒池用于洗菜， 餐具保洁柜内有污物、 霉斑。
食堂所有中、 晚餐食用原料当天购买， 前一天买第二天早餐的原料； 所有米面、 配料、 鸡蛋等配料分段统一从相关食杂店采购。
2、 发病前 2 天食谱调查研究 **4 日 至 5 日 学生的食谱如下表 2：
表 2
**4 日 至 5 日 该校食堂供应食谱 餐次 **4 日 **5 日 早餐 干豆角炒肉、 豆笋、包菜 莴苣炒肉、 香干、 干菜蛋汤、 黄瓜炒香肠 中餐 黄豆炒肉、 火焙鱼、莴苣炒肉、 青辣椒炒蛋、 包菜、 豌豆肉
卤菜 骨汤 晚餐 小炒鸡肉、 香干子、湘粉 辣椒炒肉、 莴苣、 豆腐 教师的菜谱除包菜改成蒸豆角外， 其余与学生菜谱一致， 另 学生的青椒炒鸡蛋， 教师则为干椒炒鸡蛋。
3、 共同暴露餐次详细调查 所有学生和教职工均在学校就中餐。
寄宿生在学校就早、 中、 晚三餐。
走读生均在学校就中餐， 均不在校进晚餐， 有个别走读生在学校进早餐。
因此**5 日 中餐为所有病例的共同暴露餐次。
据调查， 病例大部分进食了 食堂提供的四个菜， 有的食其中 1 个或 2 个或 3 个，各不相同。
据部分病例反应， 5 日 中餐的菜有异味。
对 25 名 就中餐未发病的学生了 解， 多数也食用了 中餐的每个菜，只因除汤菜以外其它三个菜感觉有异味， 所以就食量很少。
4、 可疑食物详细调查 鸡蛋：
经过对**2 日 学校鸡蛋供应商了 解， 近段时间同样鸡蛋销售过十几个地方， 其余地方均未反映出现相似情况。
进一步跟湖北仙桃鸡蛋生产商电话了 解， 鸡蛋均为新鲜鸡蛋， 且其余供应地方也未反映出现类似情况。
莴苣、 包菜：
针对**5 日 莴苣和包菜两位供应商进行了 解。
两位供应商均为附近村农民。
到莴苣农户 家及菜地进行了 解查看， 该农户称莴苣施肥的肥料为菜饼、 沼气废渣， 且最近 20 日 未施肥， 近段时间也未喷洒农药， 菜地周围环境一般。
到包菜农户 家及菜地了 解查看，该农户 称包菜施肥就是栽种前施了 一次猪粪水， 且近段时间未喷洒农药， 菜地周围环境差， 菜地旁为一养猪场， 废水从菜地旁一条小沟排
出， 臭气熏天， 遇大雨情况有废水漫入菜地的可能。
食用油：
**4 日 食堂从一黄姓村民（ **镇金田社区）
处购进了 380斤菜籽油， **5 日 中餐使用了 30-40 斤左右， 因学生反应油有异味，晚餐就停止使用该食用油。
经过对同样购买与学校**5 日 中餐使用的同样食用油的 8 户 居民进行调查， 均表示未发现该食用油有异常， 自身也未出现相似异常情况。
对油销售的村民进行调查， 为一私人作坊， 属土法生产油， 生产工艺简陋， 直接用菜籽经榨油机直接榨油， 经二次榨油后再加热过滤，变成成品油。
现场原材料菜籽闻有霉味， 卫生状况一般。
5、 食品制作过程调查 经对学校食堂工作洗菜人员 了 解， 称各种菜均分开清洗， 且每种菜炒前至少经过两次清洗。
莴苣买入时已削粗皮， 清洗后经切片机一端切片， 用盐腌几分钟后再用水清洗后待炒， 所有肉由切片机另 一端切成， 工作人员 称每日 进行绞肉机清洗， 但无清洗记录和相应管理制度。
鸡蛋为两手各拿一只 进行相撞， 敲破后蛋液落入大盆内， 等够用后再放入锅内进行炒制。
所有菜均分不同批次炒熟， 加入的调料与平时无异。
老师的菜与学生的菜分不同批次炒熟。
每样菜品的炒制大概为 5-10 分钟左右。
6、 饮用水卫生调查 学校水源有自 来水和自 备水源。
自 来水仅用于新教学楼卫生间、新学生公寓。
学校自 备水源为 40 米井， 位于该校篮球场中， 有井盖，井旁围栏有一缺口 ， 水井口 与地面相平， 且水井所处地势较低。
井水通过水泵抽入 20m 高的水塔， 再通过水塔管网供应学校各处（ 除新教学楼卫生间、 新学生公寓）， 包括食堂用水。
学校自 备水源未办理卫生许可证， 未见管水人员 健康证。
经校管水人员 称， 学校每学期开学前
均对水塔内部进行清洗消毒； 每周两次打开水塔底阀对管网进行冲洗；每周对水塔投漂白精片 40 片进行消毒， 有消毒记录。
学生饮水为学校统一配备的直饮水， 水源为自 备水源， 学校称直饮水机进行过清洗， 但现场未见消毒记录。
由于**5 日 上午学校停电，无法供应直饮水， 学生饮水自 行解决或在学校商店购买瓶装水喝， 经对学校商店调查， 所进水均为三证齐全， 来源清晰。
（三）、 对可疑病原体进行严谨的病原学检测 疾控部门共采集了 末梢水、 直饮水、 剩余食物、 留样食物、 病例的呕吐物、 粪便及肛拭子、 食堂工作人员 肛拭子、 厨房用具、 菜籽、 菜籽饼、 菜籽油、 学校食用油等 61 个标本， 分别进行霍乱、 沙门氏菌、致病性大肠埃希菌、 志贺菌、 变形杆菌、 蜡样芽胞杆菌等病原学检测和霉菌培养、 有机磷类、 杀虫菊酯类和氨基甲酸酯类农药、 黄曲霉毒素 B1、 酸价、 过氧化值等多项检测。
结果如下：
1、 从一名 病例的粪便和 3 名 病例的肛拭子中检出沙门氏菌。
2、 从食品留样中的包菜和莴苣炒肉中检出沙门氏菌。
3、 从食堂 末梢 水中 检出 细 菌 总 数为 6 cfu/ml ， 大肠 菌 群为2MPN/100ml， 学校直饮水样细菌总数为 120cfu/ml。
4、 菜籽霉菌计数 1. 5× 104/g。
5、 从菜籽、 菜籽饼、 菜籽油中检出抗蚜威（ 氨基甲酸酯类农药）。
（四）
问题分析的初步结论 根据现场卫生学和流行病学调查， 结合临床表现、 临床检验结果以及病人粪便、 肛拭子标本及相关食物实验室检测结果， 判定该事件为一起沙门氏菌引 起的食物中毒事件， 中毒餐次为**5 日 中餐， 可疑中毒食物为“包菜、 莴苣炒肉”。
可疑中毒原因为食品被污染或食品加工环节交叉污染。
食用菜籽油异味可能导致部分进餐人员 发生心因性
反应而就医。
原因分析结果如下：
1、 所有病例有共同就餐史， 发病时间非常集中， 发病曲线呈点源暴露模式。
2、 发病潜伏期符合沙门氏菌食物中毒的特点。
病例潜伏期最短为5 小时， 最**为 47 小时。
中位数为 13 小时。
3、 所有病例临床症状符合。
以头晕、 头痛、 腹痛、 腹泻、 恶心、呕吐、 等为主要症状， 腹泻以黄色水样便为主， 部分有发热病例。
4、 从病例标本和剩余食品中均检出沙门氏菌。
5、 食堂工作人员 有 4 名 无健康合格证， 食堂卫生状况一般， 食堂炒制生熟不分， 存在交叉污染的可能。
6、 学校食用油由非正规渠道采购， 私人榨油， 生产作坊工艺简陋，菜籽闻有较重的霉味， 霉菌计数达 1. 5× 104/g。
同时从菜籽、 菜籽饼、菜籽油中检出 抗蚜威（ 氨基甲酸酯类农药）， 菜籽油中 抗蚜威浓度为0. 02mg/kg。
虽然抗蚜威含量不足以导致急性中毒， 也不是此次事件的主要原因， 但部分学生可能因油的异味而出现心因性反应而就诊。
7、 虽然本次事件的水样中未直接检出沙门氏菌， 但末梢水中检出大肠菌群、 直饮水中细菌总数超标， 且学校水源水不符合卫生学要求，可能成为水污染事件的隐患。
四、 事件处置措施及过程 1、 第一时间启动市级食品安全事故应急预案， 成立领导机构， 明确职责， 组织落实， 各成员 单位各司其职， 对事件的各个环节各个方面进行有效合理处置。
按照突发公共卫生事件相关政策、 规定， 进行了 突发公共卫生事件网络直报， 并按照要求向省、 市各级相关部门与领导逐级进行报告。
2、 开展科学高效的现场卫生学、 流行病学调查， 快速地评估了 事
件的整体情况、 判断出事件性质、 中毒餐次、 可疑中毒食物及原因。**市疾病预防控制中心和卫生监督所组成联合调查组， 深入事件发生地对发病人员 、 学校食堂食品的来源、 保存、 清洗、 制作加工、 储存等环节进行详细的流行病学调查， 对学校饮用水、 食堂工作人员 、 就餐人员 进行详细调查， 掌握情况， 积极开展病例对照流行病学调查，进一步查找事件原因。
并请省疾控专家对我市的调查处理工作进行现场指导。
3、 全力开展病例的救治工作， 积极安排就近的医疗机构专门对病例进行救治， 各医院成立了 专家牵头的救治小组， 确保了 没有发生重症病例和死亡病例。
4、 对学校食堂、 学校饮用水进行了 全面的整顿和消毒处理， 对水井的井旁围栏缺口 已进行了 封闭， 加强了 学校饮食和饮水卫生管理。停用 5 日 中餐使用的食用油。
5、 对全体师生及学生家**进行了 食品安全知识的宣传， 认真做好中毒人员 及家属的稳定工作， 维护社会稳定。
6、 及时向媒体公开事件处置的进展情况， 积极引 导， 正面宣传报道中毒人数、 救治情况、 现场处置情况、 后续保障、 **效机制建立等相关的真实情况， 减少猜疑， 缩小影响。
7、 按技术要求组织对全校各个领域的隐患排查， 确保安全报上级主管部门批准后， 快速有序组织学生复课。
8、 及时向**市委市政府两办、 总值班室及上级主管部门汇报事态进展情况， 处置完毕后报事件概况、 处置过程、 问题分析、 经验总结、工作建议， 不断完善**效机制。
五、 工作经验总结与教训汲取 1、 各部门联合作战， 省级专家现场指导， 现场卫生学调查和流行
病学调查科学、 高效， 为迅速评估事件态势、 明确事件性质、 查清原因打下良好的基础；
2、 医疗机构的积极救治确保了 无重症和死亡病例的发生；
3、 信息的畅通、 积极做好家属的工作， 对学校开展全面的防病知识宣传及疫情的通报等， 保证了 信息的公开， 维护了 现场工作秩序和社会的稳定。
4、 及时的实验室检测数据提供了 科学的依据。
六、 工作建议 1、 积极做好农村学校食品安全管理。
加强食品安全知识宣传， 提高食品安全意识， 正规渠道采集食品原材料， 切实采取相关措施防范食品安全事故的发生。
2、 加强对学校食堂从业人员 法律法规知识、 加工场所卫生要求、厨师个人及食品加工制作过程卫生要求及卫生知识培训， 增强食...
篇三：学校食堂食物中毒案例分析
食物中毒处理和案例学校食物中毒处理和案例分析分析深圳市卫生监督所深圳市卫生监督所黄黄 坚坚案例一案例一2006年9月29日上午1 0时， 某学校校医室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名， 经询问情况,约1 3名学生出现腹痛、 恶心、 呕吐症状，出现腹痛、 恶心、 呕吐症状，
一、 判断该事件是否是应怀疑一、 判断该事件是否是应怀疑食物中毒？食物中毒？•处理的思路； 作简要的初步了 解后， 确认是否发生食物中毒；（背景）
该学校共有26个班， 学生总数1 237人， 食堂仅提供餐课间餐， 就餐时间为上午9：00当天就餐人数为1 062人00， 当天就餐人数为1 062人， 学生就餐场所为各班教室； 出现症状的学生均集中在两个班级。
该两个班学生共有学生88名， 两个班级分设在不同楼层。
初步判定病例数为1 3名。
患者主要症状为呕吐， 多为2次～5次， 个别出别腹痛， 无腹泻、发热、 头晕、 头痛、 视力模糊、 手脚麻痹等症状。无危重、 死亡病例。
当日课间餐， 食品为三鲜冬瓜汤， 扬州炒饭。•学生就餐场所为各
患者集中发病时间为当日1 0时～1 1 时之间， 最早发病时间是1 0时1 5分。• 1 、 传染病(胃肠型感冒)？ 早上到校时该二个班学生未见异常。• 2因暴饮暴食而引起的胃肠炎 ？ 过敏变态反应• 2、 因暴饮暴食而引起的胃肠炎 ？ 过敏变态反应性疾病？ 吃了某种食品（鱼、 虾、 牛奶等）
而发生的• 3、 饮用水出问题（学校供桶装饮用水但不是每个患儿都喝了）• 4、 共同进食史； 课间餐
• 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB1 4938—94）•食物中毒：
是指摄入了 含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）
的急性亚急性疾病“称为食物中毒”性、 亚急性疾病称为食物中毒•从这一定义不难理解， 因暴饮暴食而引起的胃肠炎； 因吃了 某种食品（鱼、 虾、 牛奶等）
而发生的免疫变态反应性疾病； 经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）
和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。。
二、 处理方法措施；二、 处理方法措施；•启动应急预案：• （一）
马上报告学校领导， 启动应急案统筹处理该事件,学校主管领导立即指挥应急抢救工作指挥以下工作抢救工作， 指挥以下工作：
• （二）
报告上级:•1 、 校医向卫生部门报告• ①发生食物中毒的单位、 地址和时间；• ②中毒人数， 主要中毒症状；• ③可能引起中毒的食物；• ④中毒发展的趋势及已采取的措施和需要协助解决的问题。
•• ①发生食物中毒的单位、 地址和时间；• ②中毒人数， 主要中毒症状；• ③可能引起中毒的食物；• ④中毒发展的趋势及已采取的措施 。2、 副校长向教育主管部门报告；
•（三）
学校领导召集各班主任会议， 说明情况要求各班主任按正常教学进程上课，并密切观察全体学生的身体状况， 稳定学生情绪发现不适者及时送校医室诊治生情绪， 发现不适者及时送校医室诊治，避免引起不必要的“羊群反应” 。
•（四）
校医密切观察病情， 对患病学生按情况轻重进行分类处理，1 、 症状稍重由专门老师护送,用校车送医院处理医院处理，2、 症状轻微经对证处理后在校医室观察3、 如中毒学生较多， 情况紧急时， 可打1 20请医院派人来校急救， 采取抢救措施。•••
•（五）
副校长做好后勤保障工作， 保障学生转送医院用机动车、 预防服药的药品、消毒用品到位。
•（六）
总务主任、 食堂负责人对食堂保存现场， 保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料； 及盛装可疑食物的容器、 工具、 用具；的容器、 工具、 用具；保留病人粪便、 呕吐物（最好是用药前）
。
要协助卫生部门作带菌检查和取证工作， 按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。•
•（七）
预防性服药； 在卫生部门的指导下， 发生病例较多的二个班的同学集体预防性服药， 由班主任看服到口。
••（八）
新闻媒体的应对、 学生家长的疏导工作1 、 对新闻媒体的应对应专人（避免众说纷纭，口径不一）
，2、 及时、 准确公布事故事实和真相， （让自2、 及时、 准确公布事故事实和真相， （让自身成为媒体的主要信息来源， 以减少无端猜测和以偏概全）3、 表明学校和相关部门态度和立场， 已采取的措施，（满足公众特别是学生家长知情权）••
•（九）
后继追踪工作； 下午上学后对没到校上课的学生由班主任及时了解缺课的原因， 发现异常及时上报校医。
•（十）
总结经验； 处理在事故中应负有责任的人员， 制定出预防类似事故发生的方案。
三、 卫生部调查：三、 卫生部调查：•••1 、 中毒病人的流行病学调查；2、 食谱调查；3、 食品的加工、 销售过程调查； 9月29日课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放， 至9月29日早上7时加入火腿、 青豆、 玉米，分锅炒制， 于8时制作完成 。4、 实验室检查 ； 学生用饭盒、 留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。•
• 结论：
蜡样芽胞杆菌食物中毒•蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、甜酒酿剩菜甜点心及乳粉、 甜酒酿、 剩菜、 甜点心及乳、 肉类食品。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长， 中毒季节以夏季、 秋季为多。
蜡样芽胞杆菌在1 5℃以下不繁殖，剩饭、 剩菜应放在低温保存。粉肉类食
四、 从该事件中我们应吸收的经验四、 从该事件中我们应吸收的经验教训；教训；• 存放条件不当课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放厅内的就餐台上存放， 违反《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第二十一条第（六）
款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）
存放的食品应当在高于60℃或低于1 0℃的条件下存放” 。违反《餐饮业和集
案例二案例二•2003年9月8日某学校2003级学生约700人到某基地进行新生入学军训。
从第2天起陆续有学生出现腹痛、 腹泻、 恶心、呕吐、 发热等症状， 至1 1 日校领导获悉报呕吐、 发热等症状， 至1 1 日校领导获悉报告时已军训第3天， 发病人数约1 00多人。
处理措施处理措施• 一、 学校领导接报后：•1 、 通知校医室负责人马上随校领导前往军训基地实地了解情况。2校医室立即将现有的有关药物装箱•2、 校医室立即将现有的有关药物装箱、带药并派出医务人员即时赶往军训基。•3、 总务主任马上将事件报告市卫生监督所请求派人前往协助处理事件。
（卫生部门是中午1 1 点40分接到报告）
• 二、 现场情况调查； （下午1 点多到达现场）•参加该次军训的新生720 人， 全部集中在军训基地食堂就餐， 无外出就餐史。
从军训第2 天起陆续有学生出现腹痛、 腹泻、恶心、 呕吐、 发热等症状， 至校领导获悉发热等症状报告时已军训3天， 发病人数约1 00人， 当天有20多人送就近人民医院就诊， 有1 0多人在军训基地医务室就诊， 无危重、 死亡病例。校领导获
• 军训基地食堂状况：•现场查看； 该食堂面积约1 50M2， 无卫生许可证， 无功能分区， 无三防设施， 无贮藏室， 无配餐间， 全部食品、 原料采购均无索证砧板放在地上切青菜后用同均无索证， 砧板放在地上切青菜后用同一个砧板切外购的烧鹅（烧鹅未能出示供货方的卫生许可证）
， 全部从业人员不能出示健康证、 卫生知识培训证。
• 军训基地医务室状况：•现场查看； 当时约有1 0多名学生在医务室输液， 基地主诊医生说：
“他是医学院毕业的”现场未能出示《医疗机构执院毕业的” ， 现场未能出示《医疗机构执业许可证》 、 未能出示《行医许可证》 、上岗证， 连居民身份证也未能出示。
• 三、 军训基地负责人、 当地卫生部门意见•都认为深圳的学生娇气， 可能是水土不服服。
• 四、 处理方法措施；•1 、 症状较明显者送附近人民医院诊治，症状稍轻的由学院医务室医师进行诊治，送药看服到口；•2、 全体师生预防性服药， （每人二天量）
第一次看服到口；量）
第次看服到口；•3、 当晚撤离军训基地， 全部同学由学院包车（20多部旅游大巴）
并派老师跟车送回家，•4、 次日各班主任电话巡访各班全体同学，确保全体同学健康无病。
• 五、 从该事件中我们应吸收的经验教训；• （一）
成功经验：• 1、 发生不明原因群体事件及时上报学校领导；• 2、 学校领导应急处理得当（第一时间通知各有关部门并亲自带队赶赴现场， 了 解情况， 听取有关专家意见）专家意见）
；• 3、 周密安排； 及时安全的撤离造成食物中毒（或可疑食物中毒）
的环境， 有效的控制事态的发展；• 4、 事后个案追踪， 确保学生健康稳妥善安全。
• （二）
吸取的教训：•大型活动地事前的卫生状况了 解•1、食品卫生状况：
供餐环境、 供餐能力、每日菜单审查、 食品留样、 操作过程的卫生；•2、传染病流行情况（禽流感、 非典、 自然疫源地）疫源地）•自然疫源地：
自然界中某些野生动物体内长期保存某种传染性病原体的地区。
在自然疫源地内， 某种疾病的病原体可以通过特殊媒介感染宿主， 长期在自然界循环， 不依赖人而延续其后代，并在一定条件下传染给人， 在人与人之间流行。如海南的疟疾， 云南的鼠疫。•3、医疗条件； 应对发生突发事件应急处理能力；
预防食物中毒的十项建议预防食物中毒的十项建议•1 .保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;•2.选择新鲜、 安全的食品和食品原料。
切勿购买和食用腐败变质、 过期和来源不明的食品； 切勿食用发芽马铃薯、 野生蘑菇、 河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。•3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；•4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;•5、 肉、 奶、 蛋及其制品和四季豆、 豆浆应烧熟煮透；
预防食物中毒的十项建议预防食物中毒的十项建议•6、 尽快吃掉烹调好的食品， 否则应及时防入冰箱；7、 妥善贮存食品。
食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放， 避免接触； 新鲜食物和剩余食物不要混在一起； 提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于1 0℃的条件下1 0℃的条件下。8、 经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热， 食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；9、 不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；1 0、 养成良好的个人卫生习惯。••••
十项禁止的食品加工经营行为十项禁止的食品加工经营行为•1 .禁止露天加工、 制作和售卖食品；•2.禁止加工和出售腐烂变质、 酸败、 污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；•3.禁止使用发芽马铃薯、 野生蘑菇、 河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品；•4.禁止加工未经解冻(或未充分解冻)的冷冻肉及家禽;•5.禁止使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；
十项禁止的食品加工经营行为十项禁止的食品加工经营行为• 6.无符合卫生要求的凉菜(熟食)间的单位,禁止加工出售冷荤凉菜;• 7.无冷藏设施的单位,禁止售卖熟肉制品和其他凉菜;• 8.禁止生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；工具混用；• 9.不具备大型集体用餐条件的单位禁止举办聚(加)餐活动,禁止餐饮单位超出接待能力承办聚餐活动;• 1 0.禁止患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员上岗。
•••谢谢！
！
篇四：学校食堂食物中毒案例分析
3海南中学学生食物中毒案例分析杨斌 海南省卫生监督所
2000年 9月 20日早上 8 00海南省海南中学校医室接到第一批病人 共 9人 主诉肚子不舒服 恶心 呕吐 拉水样便 医生给常规抗菌素等治疗并未纪录 当日共登记发病 19人 21日凌晨 2 00-6 00陆续有学生到校医室就诊并有部分学生到琼山医院急诊 住院 7 30琼山市医院向琼山市防疫站报告时发病已达 30多人 至下午 18 00 琼山市卫生防疫站向省卫生厅报告发病总人数为 58人 当晚 21 00 琼山市卫生防疫站报告该中毒发病已经达 100人以上海南省卫生监督所于 21日晚上 2130组织食品卫生监督检验所 流行病研究所微生物实验室 食品理化实验室的医生与检验人员 由主要领导带队立即赶赴琼山中毒现场直接介入进行调查处理工作 至 9月 22日凌晨 2 00点 在海南中学校医室就诊人数达 238人 中毒学生一般在校医室就诊后被学校送到各大医院住院 入院治疗的中毒学生为 219人 另有 19人为有症状未住院 经检验结果证实 该中毒为副溶血性弧菌引起的食物中毒 所有病人经 2-3天治疗全部痊愈出院 无死亡病例
1. 流行病学调查 海南中学当天就餐人数约 3800人 学生各餐分别在学校第一 二 三食堂就餐 三个食堂为了竞争分别烧煮的菜式多达数十种不等 其中第三食堂超过 60种 但是调查中毒学生发病前 24小时就餐情况时发现 9月 20日晚餐 大约 18 00开餐 有大约 90%被调查的中毒学生在第三食堂就餐 所食食品品种较为分散 发病学生最早于 9月 20日早上 8 00开始发病 9月 20日共登记发病 19人 9名首发病人未登记 实际上是 28名中毒者 9月 21日下午 1800共查出发病 58人 21 00已查出有中毒症状 112人 至 9月 22日凌晨 200共发现中毒病人 238人 经调查确认中毒地点 中毒餐次集中在海南中学第三食堂的 9月 19日晚餐 由于未被及时发现和采取有力措施 致病菌继续污染食品 学生继续进食被污染的食品 中毒病情扩大 中毒病人主要临床表现中毒者潜伏期 最短 6h 最长 72h,一般集中在 10 14小时 主要症状为腹痛腹泻 拉水样便 无粘液 无脓血 有浓腥臭味 部分有呕吐 恶心 头晕低烧 无痉挛 头痛 抽筋 出冷汗等 病人症状较轻 状态良好 经医院使用抗菌素治疗后均已好转 无死亡病例
942. 卫生学调查 2.1 现场调查 经对食品制作现场调查发现海南中学三个学生食堂 其实为一个食堂分隔成 3个分别给 3个老板承包经营 为同一设计格式 设备简陋 无餐具 盛具 消毒柜 装食品的餐具仅用自来水冲洗 无专门的消毒池 器 每周采用洗洁净洗涤 2次 每周用漂白粉消毒 1-2次 每餐接待学生人数过多 其中有一半的炉灶放在厨房外边仅有顶棚 无边墙的简易棚中做饭 炒菜 平时苍蝇较多 不能挡风雨 防尘 制作熟食 白切鸡 烧鸭等 无熟食间 而第三食堂炊事员加工熟食则在简易棚中操作冷藏设备太少 无法满足如此多的学生用餐食物储备 第三食堂的操作是晚上卖剩的肉类用碗装着与生肉等同放在一个冰箱内 生熟不分 三个食堂厨房顶沾满黑烟尘 海南中学食堂 1999年全年未办理卫生许可证 调查时提供的卫生许可证是 2000年 9月 20日由琼山市卫生局颁发的 即开始发生食物中毒的当天下午 而琼山卫生防疫站曾经于 2000年 5月抽检该中学三个食堂 每个食堂抽查的 4份餐具均不合格 大肠菌群阳性
2.2 食品从业人员健康调查 调查所有厨师 第三食堂 5个师傅 其中厨房师傅赖文会 林道红 龙浦健三人分别于 9月 19日下午 15 00至 9月21日下午 15 00发生腹痛 腹泻 拉水样便 2-4次 但他们却仍坚持上班 而男厨工蔡泽新 9月 21日早上发生腹泻较重已经住院治疗了 调查还发现第三食堂炊事员龙浦健曾于 9月 16日回老家文昌市看望父母
在家曾经进食海产品 17日下午回海南中学学生食堂上班 9月 19日下午 15时龙浦健开始发病 腹泻多次 几位炊事员作为病原携带者 仍然坚持上班 制作学生饭菜 使致病菌污染饭菜成为潜在的危险 调查中还详细检查了学校的供水系统 其供水系统正常
3. 实验室检验 海南省卫生监督所共采集检验中毒学生粪便约 80人份 抽查厨师粪检61人 食品 3份 水 3份 因已全部清理干净 现场已破坏 餐具涂抹试子 7份 砧板涂抹试子 5份 上述样品均送海南省疾病预防控制中心检验检验样品中 16份检出副溶血性弧菌阳性 所检的发病住院学生 7例 厨房炊事员 8例 第三食堂的 1个砧板副溶血性弧菌阳性
4. 食物中毒判定和鉴定结论 据流行病学调查 临床表现和实验室检验结果 按照卫生部 食物中毒诊断标准及技术处理总则 GB14938-1994判定:海南中学 238名学生食物中毒是由于海南中学学生食堂炊事员染病后带病从事食品制作,使提供给学生
95的饭菜受到污染而引发的一起副溶血性弧菌重大食物中毒
5.
行政和刑事处罚情况 食物中毒发生后 9月 21日晚海南省卫生监督所经请示海南省卫生厅同意当晚责令海南中学学生食堂立即停业整顿 从次日起学生食堂开始改造 所
有炊事员和服务员全部进行体检并参加培训 海南省卫生监督所上报省卫生厅立案对海南中学行政处罚罚款 4.8万元 建议有关部门对此次食物中毒相关责任人员处分
6.
事故后续处理 海南中学发生食物中毒后 海南省卫生监督所对食堂实施停业整改
1周的整改期间其学生就餐问题由临近的三家学校食堂负责制作送餐 海南中学负责验收并向学生销售
7. 事故涉及的经济损失 海南中学食物中毒学生住院抢救治疗 219人 治疗 2-3天不等 抢救治疗费平均每人 500元 医药费共计 10.9万元 学校食堂停业整改期间送餐造成损失 3万元 食物中毒监测与体检费 2.3万元 其他营养费 家长旅差费 陪护误工费 管理费等无法计算 此次中毒事件涉及的可计算的直接经济损失约 16.5万元
8. 在食物中毒发生前中毒单位的自身管理和卫生行政部门的卫生监督管理况 海南中学学生食物中毒前 学校对学生食品卫生安全重视不足 食堂简陋卫生设施不完善 卫生管理制度不健全 卫生检查不落实 学校卫生管理人员责任不清 无责任追究制度 卫生管理几乎处于自由放任状态当地卫生行政部门发放卫生许可证把关不严 发证后日常卫生监督频次监督力度不够 发生食物中毒后处理不力 21日上午接到食物中毒报告后未采取严厉的控制措施 未能阻止食堂继续经营中晚餐
9. 行政处罚和行政管理责任追究 海南中学发生学生食物中毒引起社会反响很大 海南省卫生厅除了对海南中学停业整顿和罚款外 琼山卫生局下文对琼山卫生防疫站付站长 办证员 食品科 3名卫生监督员等 5名责任人处以行政记过处分 扣发全年奖金海南中学对学校负责后勤事务的党委书记 学校副校长给予免职处分 其他相关人员也做出相应处理 省政府很重视该中毒事件的处理工作 特派出由
96海南省纪检 检察厅组成的调查组对中毒事件的处理进行了督察
10 经验 教训和建议 10.1
海南中学食物中毒是一起由于炊事人员发病携带致病性病源菌未及时调离工作岗位继续从事食品加工 造成食品被致病菌污染引发食物中毒的典型案例 由于厨房中某位炊事员在校外感染发病 继续在学校食堂从事食品制作并于 9月 19日致病菌开始污染食品 海南中学部分学生与食堂炊事员 服务员进食被污染的食品后于 9月 20日早上发病 中毒人数 28人 但是 9月 20日的发病并未引起学校的重视 既未报告也未采取控制措施 发病的炊事员与服务员继续从事食品制作 造成更大的食品污染 致病菌在 9月 20日在海南中学第三食堂大量污染食品 9月 21日发生中毒的学生大批出现并达到高峰 出现更大的食物中毒蔓延 可见 食物中毒的发现和中毒报告是极为重要的
10.2
海南中学食物中毒反映出两个问题 一方面卫生监督机构的日常卫生监督力度明显不够 如此简陋的学生食堂 布局不合理 卫生设施不完善食品从业人员操作不规范 食品卫生安全管理存在较大隐患的重点学校学生食堂竟然能继续营业 而且在 9月 20日已经发生学生食物中毒的下午给学校食堂换发卫生许可证 另一方面学生食堂的责任单位海南中学卫生管理太差 领导对学生食品卫生安全不重视 学生食堂建设上投入不足 布局不合理 设备简陋 一间学生食堂的空间分隔成三间分别承包给三个老板经营三间食堂均不合格 学校卫生管理制度不完善 岗位责任制未明确 卫生检查不落实 未及时发现并调离患有 五病 等不宜从事食品行业的炊事员和服务员 发生食物中毒后 校医室和学校管理人员未向当地卫生行政部门报告 也未采取控制措施 这是造成此次重大食物中毒发展的主要原因 教训是深刻的
篇五：学校食堂食物中毒案例分析
中毒案例分析 1 毒相关背景
• 2014年3月28日20时，村民杨某、杨某的孙儿、杨某的孙女及杨某的婆婆4人在家中吃晚餐， 20时30分杨某的孙女出现恶心，呕吐不止，嘴唇发麻等症状，杨某于21时04分将孙女送至村卫生站就诊，村卫生站医生初诊发现杨某的孙女舌尖为紫色，面色苍白，瞳孔缩小，只有模糊意识，怀疑中毒，于21时22分转入镇中心卫生院进行抢救，经入院检查发现瞳孔对光反射消失，呼吸心跳停止，已死亡。
2 毒相关
• 当日21时40分杨某的孙儿出现恶心呕吐，送到镇中心卫生院就诊，检查发现精神状况差，生命体征平稳，给予清水洗胃，建立静脉通道，给予琥珀钙、林格液静推，出现意识障碍时给与纳洛酮静推，出现心跳骤停时经行胸外按压，给予阿托品、肾上腺素静推，患者仍无大动脉搏动，瞳孔反射消失，散大固定，22时36分宣布临床死亡。
3 毒相关
• 21时杨某出现恶心呕吐感，送往镇中心卫生院时，查体可见患者神志清楚，口唇发绀，口吐白沫，给予洗胃治疗建立静脉通道，吸氧，给予地塞米松静推。出现心跳呼吸骤停时，进行胸外按压及肾上腺素静脉推注，于22时47分仍未见大动脉搏动，瞳孔对光反射消失，宣布临床死亡。
4 毒相关
现场初步评估
• 根据临床资料 – 起病急，病死率高，为100%,则该起事件是一起暴发。
– 流行和暴发通常是指在地点（或人群）和时间比预期的病例数多的事件。
5 毒相关
现场初步评估
暴发的原因？
传染病？
急性胃肠炎？
其他原因？ 6 毒相关
集中死亡的传染病 肺鼠疫? 肺炭疽? SARS? 人感染高致病性禽流感？ 这类传染病的临床表现主要是呼吸道症状， 而此次事件中临床表现主要是消化道症状， 所以重点还是考虑急性胃肠道炎。
7 毒相关
现场初步评估 • 提出初步预防控制措施
1.监测新病例
2.厨房使用过的餐饮具、用品、剩余食物等已焚烧并深埋至远离水源的荒坡。
3.对厨房墙壁进行了喷洒消毒、地板进行了擦拭消毒并将墩布及污水深埋至远离水源的荒坡。
4.对周边环境进行了清理和消杀处理。
8 毒相关
制定病例定义 病例定义：
2014年3月26日-3月30日某县某镇某村村民中出现恶心、呕吐、口唇发绀、口吐白沫、嘴唇发麻症状之一者。
9 毒相关
病例搜索及个案调查
• 通过病例搜索本次暴发共有病例3例。
10 毒相关
个案调查
11 毒相关
12 毒相关
描述疾病及分布特征
1、三间分布 • 时间分布：
3月28日20时30分杨某的孙女发病，21时杨某发病，21时40分杨某的孙儿发病。
• 地区分布：3人均系诺水河镇金溪河村二社杨家村民。
• 人群分布：男性1名，女性2名。最小年龄5岁，最大年龄48岁。
13 毒相关
描述疾病及分布特点 病例的临床表现分布 症状/ 体征 人数（n=3 ）
比例（% ）
恶心 3 100% 呕吐 3 100% 嘴唇发麻 1 33.3% 口唇发绀 1 33.3% 口吐白沫 1 33.3% 14 毒相关
描述疾病及分布特点 2、流行曲线
15 毒相关
描述疾病及分布特点 • 这张图告诉我们什么？ 病例明显聚集的单峰与一个点源暴发相一致（短期共同暴露）
3个病人的发病时间集中在2小时以内 16 毒相关
3、就餐史
三个病人共同的暴露史是晚餐，晚餐为可疑餐次。
28日
午餐 晚餐 杨某的婆婆 ① ① 杨某 ① ① 杨某的孙儿 ② ① 杨某的孙女 ② ① ①表示在家中
②表示在学校
17 毒相关
4、计算潜伏期
以晚餐作为暴露计算潜伏期
3个病人最短潜伏期约30分钟，最长潜伏期约100分钟，中位数60分钟。
18 毒相关
19 5 、采用 回顾性队列研究。因为我们有全部研究人群（几乎）的信息，可以计算率
计算各类食物的罹患率及RR 值，寻找可疑食物 提供的食物谱 谱
吃某种食物的人数
未吃某种食物的人数
罹患率
之比
发病 病
未发病
计
罹患率 率
发病
未发病
计
罹患率
羊角菜
3 1 4 75% 0 0 0 -
午餐剩饭
3 1 4 75% 0 0 0 -
干 青椒炒鱼干
3 0 3 100% 0 1 1 0% 无穷大
19 毒相关
• 吃了青椒炒鱼干 的3人都发病，没有吃青椒炒鱼干的1人没有发病，所以青椒炒鱼干是可疑食物。
20 毒相关
青椒炒鱼干的制作过程 先从塑料口袋中取出鱼干用开水泡十几分钟使其软化 将鱼干切成块 块 与青椒一起炒制 制 起锅食用 用 21 毒相关
6、可疑食物调查
青椒属自产，常食用，未出现不良反应，所以可疑食物应重点关注鱼干。
鱼干是2013年11月由杨某的儿子第一次在福建省某水产品干货门市购买的散装鱼干，名称用福建话为“gei 鱼”，无头、无皮，剖面为两个手掌大小，只有躯干，无小刺。杨某的儿子是在约为1米高的大口袋中自行选择的。购买后自行用3-4个塑料袋包裹好后第二天由岳父带回家中，其中有2条送给了亲戚家，已食用没有听说不良反应。剩下的鱼干春节前已吃过两次，第三次就是事发当日，最后还剩一条鱼干。
22 毒相关
23 毒相关
24 毒相关
• 鱼干是可疑食物，那么致病因素是什么？
根据可疑食物是鱼干，临床症状恶心呕吐、嘴唇发麻，潜伏期30分钟-100分钟，病死率高，重点怀疑哪些致病因素?
化学性？
有毒动植物？ 25 毒相关
潜伏期范围 ( 小时) 主要症状 病原体或毒素 1-2 口唇、耳廓、舌及指（趾）甲、皮肤黏膜等出现不同程度发绀，可伴有头昏、头痛、乏力、恶心、呕吐；中毒明显者可出现心悸、胸闷、呼吸困难、视物模糊等症状；严重者可出现嗜睡、血压下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭 亚硝酸盐 10 分钟-45 分钟 恶心、呕吐、腹胀、腹痛，神经系统症状明显，主要表现为头昏、头痛、乏力、四肢麻木；稍重者意识丧失和抽搐、骤发性惊厥，常表现癫痫大发作。严重者可因呼吸麻痹、衰竭死亡。
毒鼠强 10 分钟-30 分钟 轻度：以M 样症状为主，如食欲下降、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、乏力、多汗、流延、视力模糊；中度：上述症状外还有大汗、面色苍白、轻度呼吸困难、瞳孔缩小、肌肉震颤。中度：明显的胸部紧束感等N 样症状，甚至肺水肿、脑水肿，昏迷，呼吸衰竭 氨基甲酸酯类（呋喃丹）
受 26 毒相关
潜伏期 症状和体征 病原 10 分钟-2 小时 全身无力，头痛、头晕、多汗、恶心、呕吐、食欲不佳 有机磷（辛硫磷）
1-6 小时 恶心呕吐腹泻 咽咽喉喉干燥难受
受 丁草胺 <1 小时 早期手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸困难、循环衰竭、呼吸麻痹，还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等临床症状 河豚毒素 27 毒相关
标本的采集 • 县疾控中心采集了厨房呕吐残余物、干鱼。县公安局采集了杨某的心血、胃内容物；杨某孙儿的心血、胃内容物、肝脏；杨某孙女的胃内容物、肝脏；厨房地面上的呕吐物。
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实验室检测结果
1 、尸检情况
3月31日，该县公安局对杨某的孙儿、杨某的孙女的尸检情况做出说明，通过检验，未见损伤。心肌表面、肺表面均见细小点状出血，胃内容物无异常气味。各脏器均未见异常。初步判断为中毒的可能性大。
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2 、死者胃内容物、心血及肝脏组织检测及结果
（1）常见农药及亚硝酸盐检测及结果
对送检的呕吐物做了毒鼠强、丁草胺、呋喃丹、辛硫磷和亚硝酸盐的检测，前4项结果均为阴性，亚硝酸盐含量为0.130mg/kg，所取的呕吐物含量为50g,因此呕吐物中亚硝酸含量为6.5×10 -6 g,此剂量小于WS/T《食源性急性亚硝酸食物中毒诊断标准及处理原则》中亚硝酸的中毒剂量0.3g-0.5g。
30 毒相关
（2）河豚毒素检测及结果
对杨某的孙女心血及胃内容物采用LC-QTOF法进行河豚毒素的筛查检测，其中胃内容物为阳性。对送检死者的心血、胃内容物和肝脏组织进行河豚毒素确诊实验，结果：杨某心血<4.7ug/L、胃内容物322ug/kg；杨某孙儿心血<4.7ug/L、胃内容物<7.8ug/kg、肝脏<7.8ug/kg；杨某孙女肝脏<7.8ug/kg。根据相关文献报道 1河豚毒素对人的致死剂量为6～7μg/kg,因此杨某的胃内容物中河豚毒素的含量超过了致死剂量。
31 毒相关
3 、鱼干检测及结果
对剩下未烹调的鱼干进行了毒鼠强、丁草胺、呋喃丹、辛硫磷和亚硝酸盐的检测，前4项结果均为阴性，亚硝酸盐含量为0.040mg/kg，所取的鱼干含量为50g,因此鱼干中亚硝酸含量为此剂量为2×10 -6 g ，此剂量小于WS/T《食源性急性亚硝酸食物中毒诊断标准及处理原则》亚硝酸的中毒剂量0.3g-0.5g。
因鱼干样品含量有限而未对其进行鱼类品种鉴定和河豚毒素测定。
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常见农药检测报告 33 毒相关
亚硝酸盐检测报告
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河豚毒素检测报告 35 毒相关
调查结论
根据流行病学调查、临床表现和实验室检测结果，按照GB 14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，认定该起事件是一起河豚毒素引起的食物中毒。
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经验和不足之处 • 此次中毒事件病死率为100%，高于日本统计的河豚鱼中毒死亡率为60％，也高于我国江阴市1977~2007年发生的29起河豚中毒的病死率为3.85%，其原因可能与河豚毒素中毒本身无特效解毒药，发病快，病死率高外，还可能因为四川为内陆地区河豚毒素食物中毒较少见，能够检测河豚毒素的机构很少，及时确诊为河豚毒素中毒存在困难，参与抢救的诺水河中心卫生院属于乡镇卫生院尚缺乏救治河豚毒素中毒的经验。
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经验和不足之处 • 鱼干未进行种类鉴定和河豚毒素检测 • 河豚毒素不仅存在于河豚鱼中,也广泛分布在其他动物体内,同时发现多种细菌可产生河豚毒素，因客观原因本次事件调查中未对剩下的鱼干进行鱼种类的鉴定和河豚毒素的检测，因此此次河豚毒素是来自河豚鱼干还是被河豚毒素污染的其他鱼干无法定论。
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河豚毒素及其中毒 39 毒相关
河豚鱼简介 40 毒相关
• 河豚鱼是指硬骨鱼纲豚形目豚科的各属鱼类，体型似 “ 豚 ” ，常在河口捕到而得名。
• 产于我国的河豚鱼种类有 40 余种，分隶于8 8属，以东方豚 (Fugu) 为典型代表，我国的河豚鱼广泛分布于各江河下游和近海区，其中以长江下游等地为主要产卵场所。
41 毒相关
背景简介
• 河豚装备有四个巨大的牙齿，形成咬合力巨大的结构，用于咬破贝类、其它无脊椎动物以及刮食珊瑚礁表层珊瑚或水草。
42 毒相关
食用习惯
河豚因其肉味鲜美，营养丰富而久为广大人民群众所喜好，我国民间食用河豚鱼的历史也非常悠久，并在一些地区形成了河豚鱼特有的饮食文化。
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经济价值和现状 • 河豚鱼有很高的经济价值，它的综合利用率较大，而且需求量很大。
• 长期以来，我国虽有禁止鲜食河豚鱼的规定，实际的状况却是屡禁难止，我国海域每年都有较大的河豚捕捞量，除按照外贸合同出口外，大量的河豚鱼捕捞上岸后被非法贩卖，流入市场，每年因误食或加工不当有毒河豚而引起的食物中毒甚至死亡已成为严重的食品卫生问题。
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长期以来，河豚一直是我国食品卫生部门禁止鲜食的鱼类之一， 1990 年的《水产品卫生管理办法》明文规定：河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。
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河豚毒素的发现与命名 • 河豚毒素最初是从豚科鱼中发现，故 1909 年被 Tahara 命名为Tetrodotoxin( 简称 TTX) 。
• 河豚毒素是一种具有热稳定性的强效海洋神经毒素。
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河豚毒素中毒背景（续）
• 河豚毒素被发现也存在于腹足软体动物体内、鲎的卵中、 Taricha 蝾螈中、
Atelopid 蛙中、豪猪鱼的皮肤和内脏中、河豚鱼、气球鱼、黄麻鲈、翻车鱼、豹蟾鱼、蓝环章鱼和火蜥蜴的一些品种中。
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其他被发现含有
TTX 的海洋生物
• 澳大利亚蓝环章鱼（用
TTX 作为一种毒素来捕食）
• 鹦嘴鱼，（热带鱼的一种）
• 虾虎鱼
• 刺碟鱼
• 鳕鱼
• boxfish （热带产的一种硬磷鱼）
• 啤酒鱼
• 豪猪鱼
• 翻车鱼
• 海星
• xanthid 螃蟹
• 鲎
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种类的数量在连续的增长中 • 两种菲律宾的螃蟹
• 许多的海洋蜗牛
• 扁型虫
• 海鞘
• 蠕虫和箭虫（都用
TTX 作为捕食时的毒液）
• 软体动物（日本的海螺壳）
• 海藻
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含有 TTX 的陆地生物
• 罗曼史蛙
• 哥斯达黎加蛙
• 三种加利佛尼亚的蝾螈
• 大量的火蜥蜴
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Tetraodon sp 河豚鱼 51 毒相关
Blue-ringed Octopus 蓝环章鱼
52 毒相关
two Harlequin frogs 丑角蛙
53 毒相关
河豚毒素的分子 • 河豚毒素是豚毒鱼类及其他生物体内含有的一种生物碱，其分子式为：C C 11 H H 17 O O 8 8 N N 2 2 ， 分子量为 319 。
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河豚毒素的成分
河豚毒素主要分为河豚毒素和河豚酸两部分，包括：
河豚毒素（ TTX ）
河豚酸
4 4 －表河豚毒素
脱水河豚毒素 55 毒相关
河豚毒素的理化性质 • 河豚毒素晶体无色，无味，不溶于水、无水乙醇以及苯等有机溶剂。
240℃ ＋碳化。
微酸性溶液中稳定；强酸性溶液中容易分解；碱性溶液中分解，失去毒性
。
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1 1 、 湿热与干燥对毒性的...
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